香檳王Dom Perignon每有新酒上市，都會安排一場很有特色的筵席。構思奇妙，令人讚嘆。最近他們推出2000年的P2，就和法國名廚（獲得19粒米芝蓮星）杜卡斯Alain Ducasse合作，在洲際酒店的Rech餐廳用香港的食材來製作一餐。
意想不到的是，當晚菜單竟有︰脆皮乳豬、龍蝦春卷、淡水小龍蝦筍尖蝦餃、焗釀響螺、微辣芒果蟹肉、京式茄子、廣東炒飯（我們稱為揚州炒飯）……後來的幾道菜才帶些杜卡斯風格的︰黑松露焯時蔬、多寶魚配金色魚子醬、椰汁咖喱龍蝦、櫻桃汁鴨胸，但又加一個鴨腿包（他應該吃過「小包包」）……
這次宴會的規模不大，卻有不少是外國來的記者，我那一席有幾位香港記者，大家都覺得菜式很有趣，因為怎都想不到「神級」法國名廚會煮廣東菜。小友看見臉書上的照片，問我對杜卡斯粵菜有何評價。
杜卡斯一向喜在出品中加入亞洲元素。十年前來港開設Spoon，便有濃重泰味。經過十年浸淫，他肯定對香港的粵菜有自己的想法。他常四出試菜，而且對每道菜的材料煮法作詳細筆記。
這一席杜卡斯唐餐，味道和平常的粵菜略有不同，同席的外國友人吃得大快朵頤，香港朋友則常遙距四目交投，會心微笑。
洲際酒店有很好的粵菜，所以杜卡斯可以獲得很好的支援，乳豬、蝦餃的技術都不用擔心，他只要注意材料和調味就是了。當晚的炒飯甚清爽，賣相不錯，味略淡，很少油，應該不是粵廚出品。龍蝦餃餡料略乾，京式茄子我很有期待，入口略甜，茄子切丁可能更骨子，也許我太想吃到《紅樓夢》的茄鯗了。
我覺得這是杜卡斯一次粵菜的試驗，也可視作向香港粵菜致敬，值得讚許。我希望更多外國名廚試試煮粵菜，甚至加以創新、變化，刺激大家的大腦。
本欄名為「醉飽高眠」，但一向少談酒，今次說兩句。成熟的優質香檳（即陳年十幾年以上，保存良好的）跟偏向清淡的粵菜是上佳配搭，而且陳年香檳酸度較低，更合華人胃口。有些香檳莊會分批出售香檳，令人品嘗到同一年份陳年10年、16年、25年的不同成熟風味。
我很喜歡舊香檳，即使有時太老了，已沒甚麼氣泡，卻會變成很精采的白酒。
（本欄逢周五刊登）
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯，喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠