韓宮御膳冬瓜蒸

大暑之日，大廚煲了個冬瓜鮮荷葉薏米陳皮鴨湯，說是給我消消暑。我嫌他未煲湯就把鴨皮去掉，煲出來的湯不夠香。他說現在的人怕油，我的習慣不合時宜了。

他的話當然有道理。「利口唔利腹」是家母多年的訓誨。意思就是，凡是好吃的東西都沒有益，最佳例子就是一切油炸、肥膩或生冷的食物。可惜人愈年長愈愛吃肥肉。

華夏一早就知道而且奉行藥食同源的道理、華南尤其保存了以藥材煲湯的文化，淮山杞子煲湯就是一種非常溫和的藥膳，學習中醫的朋友應該可以努力一番，研究廣東人家常煲湯的藥膳原理。小時候體弱，家母擔心患有寄生蟲，便常用使君子煲豬肝湯，我很喜歡吃那果仁。

中國第一部談到食的經典是《禮記》，此後就是後魏的《齊民要術》。前者從君王和士大夫的角度來談飲食的禮，後者則從農業角度談起。之後最重要的飲食經典，竟是元朝的醫官忽思慧所作的《飲膳正要》，他是御醫，所以知道帝皇的飲食習慣，力圖在飲食上加以調理。《飲膳正要》成書於1314-1320年間，到了18世紀初，即是400年後，朝鮮又有一位御醫李時弼寫成一本《謏聞事說》。李時弼生活的時代，剛好在順治末到雍正初，他寫作此書時應該是康熙中晚期，此書以漢字書寫，可惜未曾得見真身，只在《李英愛的晚餐》中見過一些照片。據李英愛說，李時弼寫下了一些菜的負責廚師，那在廚師還是下人的時代，是很難得的，我真希望能尋來一本《謏聞事說》拜讀。

李英愛薦《謏聞事說》，要經專家繙譯，我們看就應該可以通讀了！謏聞，也就是小聞、街談巷議也。是一種謙稱。

此書記載了一道獻給皇帝的菜名叫「冬瓜蒸」，做法活脫就是今天的冬瓜盅︰用細小冬瓜，挖去瓤，放入雉雞肉、雞肉、豬肉等等材料，還放入油鹽香油、鮒魚（鯽魚），用紙包住，放入土堆燜熟，食時「瓜軟如泥」。

我30幾年前初學煮冬瓜盅，冬瓜內也是不加湯的，燉了幾小時自然有湯，冬瓜也軟如泥，不好看，但好吃。

（本欄逢周五刊登）