蔬食的心思

多吃蔬果對身體有益，有助減少碳排放，體現綠色生活，亦可作為食物雕刻的最佳食材。因其質感可塑性甚高，能勾勒出很多款式及造型，生動逼真。常用於食物雕刻的食材，包括青蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯、白菜、紅菜頭、萵筍、冬瓜、西瓜、南瓜、紅辣椒、青椒、芹菜、茄子、紅櫻桃等。

集團旗下位於灣仔會展廣場的餐廳，開幕之初，希望定位為具品位、菜式精工細作的高端餐廳。我們便想到以如畫的方式把菜式呈現於餐桌上，發明出多款以蔬果作雕刻的精緻菜式。務求令客人看見時有「嘩」一聲的驚喜。例如集團廚師想到把娃娃菜雕塑成花朵形狀，淋上玻璃芡，把花卉的通透感立時呈現。炎夏裏吃着如此精妙的菜式，帶來味覺視覺極佳享受，暑氣全消。

眾所周知，現在飲食業面對「三高一低」的挑戰：商舖租金高、工資高、食材成本高及顧客消費力降低，很多餐廳為了生存，都希望能賺取最大利潤。而處理蔬食涉及的工序繁複，如要雕刻蔬食，對技術有更高的要求。所以，做蔬食雕刻手工菜的餐廳便少之又少。

其實客人對食有要求很高，集團廚師希望做到以食先行，食味及賣相時刻給予客人最新驚喜，體現對食物的追求，盡見烹調匠心。

（本欄逢周一刊登）