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七成熟上碟豬膶

發佈時間: 2017/08/02

相比起豬肝,我更愛「豬膶」這個名字,因為個「膶」字讓人感覺潤、潤滑。

煮得優異的豬肝,應該是綿綿軟軟,潤滑無比,與其他肝大不同。

灣仔「星記」大廚輝哥語這晚吃得心服口服的一眾為食老友︰「煮豬膶不論炒,尤其是以上湯焯,七成熟便須上碟,來到桌上剛好九成幾,盛入湯碗便十足僅僅熟,才可以吃到豬膶濕潤的綿滑。」

當年青春年少,以識飲識食的校長劉致新為首,如今兒女成群的其中兩位老友記牛一,生日宴由校長安排房間和配菜。「星記」超班菜式川流不息,兼款款美味無邊,香檳與名酒並笑聲整夜不盡。乳豬、白切龍崗雞、重皮奄仔蟹、消暑冬瓜陳皮燉番鴨、銀蓮果(仁稔)蒸魚頭雲、紫蘿生炒鮮肉排(生炒骨)……疊聲讚嘆,尤其是生炒骨之外,讓我們激讚的還有上湯杞子番薯苗浸豬膶。

食材看似平平無奇,以優質鮮明杞子和推動大腸蠕動的細嫩番薯苖,豬膶不單新鮮,刀法、厚薄、啤水等工夫講究,最後以上湯浸熱程度至重要,七成熟上碟、出餐、上桌盛入湯碗,呀!剛好達至衞生程度的僅熟,一口咬下滑得要命,多謝劉校長!多謝星記!多謝輝哥!

重遇簡潔、屋企、道地的阿媽味道,多感動!

(本欄逢周三至五刊登)

撰文: 鄧達智 遊山玩水See The World
欄名: I SEE