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傳承之腐乳洋蔥焗蟹

發佈時間: 2017/08/04

工作的酒樓對面的鰂魚涌公園裏,有一個人造草皮小型足球場,常有一班小朋友在教練的指導下踢足球,小孩的父母坐在場邊的看台上為他們打氣,親子間其樂融融。我是足球迷,相信那些父母們可能自己也是足球迷,喜歡看足球比賽,把對足球運動的興趣傳染給孩子,令孩子們也參與踢球訓練課程,一家人有共同愛好。足球運動水平高的地區必定是有熱愛足球傳統,球迷代代相傳才能讓足球持續風靡,長盛不衰。

這班熱愛足球的小朋友和父母們在訓練後,常常會來我店舖吃喝一番。小朋友一坐下來便說出他們喜愛的點心、粥麵,父母們照單全點,一起吃個痛快。由於運動消耗了大量體力,孩子們吃得特別香,不經不覺下就愛上了中式食物,留下了美好的回憶。當他們長大了回饋父母,也會帶着一家人去喝茶吃包點,開心地過周末。因此飲食業在國泰民安、豐衣足食的時代歷久不衰。

但是行業發展也要靠專業團隊的傳承,現今的青年人都覺得飲食業是厭惡性行業,工作時間長、節日不能放假、工作環境差,哪有人想入行呢?就像以前把踢足球的叫做「波牛」一樣。飲食界老闆要自我反省,與時並進,改善工作時間和工作環境,從長遠着想,事業才可一代代發展,不然連自己的兒女都不願意接棒。

今天和大家分享的菜式叫腐乳洋蔥焗蟹。

材料︰青蟹(肉蟹)1隻約1斤、洋蔥條(粗條)4両、腐乳醬4湯匙、青蔥段4両、薑4両切片。

調料︰生油2湯匙、海鹽1茶匙、花雕酒2湯匙。

做法︰青蟹斬件。鑊燒熱注生油放入薑片、洋蔥條和海鹽,爆香後下青蟹件炒過,加入腐乳醬、青蔥段再炒,放入清水1碗封蓋焗6分鐘後,開蓋拌勻放上蟹蓋翻炒,灒上花雕酒便可上碟食用。

基哥Tips︰洋蔥有甜味,所以不用加糖,廣東腐乳4件加水份調和拌成腐乳醬,可添些廣東白酒(雙蒸),蟹蓋可以在封鑊蓋焗蟹之後才放入,因蟹蓋肉薄快熟,過程只需半分鐘便成。其實也可用花蟹代替青(肉)蟹,但會貴些。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開