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冷麵魚生抗酷暑

發佈時間: 2017/08/04

在高溫和極污染空氣的包圍下,忽然想起吃冷麵。中國吃冷麵的歷史悠久,唐宋的槐葉冷淘(用槐葉汁造成麵,冷吃)就很出名。朋友請蘇東坡吃槐葉冷淘,他帶一條鱸魚前往,用鱸魚魚生配冷麵。想起這故事,我便去一家日本居酒屋,找相熟的師傅,說想吃冷麵,頭盤要來一盤薄切的魚生。師傅問,吃稻庭饂飩好不好。我說當然好,我要在醬汁加薑茸的。

稻庭饂飩,現在中國人多寫成「稻庭烏冬」,但是在日文裏是沒有「烏冬」的,只有うどん,其實就是「饂飩」的日本讀音,「烏冬」。

饂飩應該是來自餛飩(廣東音「雲吞」),據日本漢學家青水正兒考證,日本在平安朝(中國大約是晚唐至北宋間)時,貴族的宴會已經有餛飩,後來在餐桌上消失了,反而變成切麵或手搓的掛麵。

「烏冬」(從俗寫)甚麼時候在日本出現?有幾個說法,但都是來自唐朝,現在日本烏冬,最出名的南有瀨戶內海香川縣的讚岐烏冬,北有秋田縣的稻庭烏冬。讚岐以口感彈牙見長,稻庭則以滑溜取勝,吃冷麵,似乎稻庭更可口。

冷麵失寵吃粉皮

有趣的是,中國近代好像忘記了吃冷麵,上海的七彩拌冷麵曾經流行一時,現在在香港已很難找到好的上海冷麵。朝鮮半島、中國東北仍然很流行吃朝鮮風味的冷麵,北京的炸醬麵勉強可算半冷麵,反而在關中地區流行吃涼拌粉皮,粉皮不用小麥,用米或豆、薯仔等澱粉造成。涼拌雞絲粉皮現在仍在香港很多外江菜館見到。

烏冬用小麥造,日本另外一款麵,蕎麥麵(Soba)是用蕎麥,也是很適合造冷麵的,茶蕎麥麵就是代表作,蕎麥麵煮熟沖冷,蘸加入芥末、海苔、鵪鶉蛋的淡醬油,很是清爽宜人,有時也可配兩隻炸蝦。山西也是蕎麥的大區,但卻很少見造成冷麵,可能中國人真的服從醫生囑附,少吃生冷。廣東位於南方,偏偏粵菜極少冷盤,冷麵當然沒有。傳統涼菜勉強只算︰七彩魚生、白雲豬手、瓜皮蝦。

越南人的涼拌米粉,稱為「檬」(bún的譯音),廣東、福建、廣西都有好米粉,卻好像沒有冷吃的。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠