庶民百味民間尋

在今季新推出的「尋味之旅」中，我請同事在行程中除了安排高級餐廳，也要多一點民間美食，兩者作個平衡。我深信食物無分平或貴，只有是否符合個人口味。

中國八大菜系各有千秋。港人對粵菜熟悉不已，其次接觸較多的是滬幫菜跟杭幫菜，兩者常被混為一談，光是代表菜式已有差別，滬幫菜的包點著名，首推小籠包跟生煎包；反觀杭幫菜，較偏重嘗食材的本味，吃過東坡肉、龍井蝦仁的自會明白。我最期待的是秋後的大閘蟹，那種蒸煮即食的滋味。

至於京菜，源於魯菜菜系，因走進清宮而今日獨當一面。名菜北京填鴨，正好是最佳例子。我們團隊光顧的1949全鴨季，由選鴨至烤鴨過程講究，更規定每隻鴨只片出70塊皮跟肉，還要配上香檳，以味蕾感受那種皮脆肉香的微妙質感。

說到小食，便不得不提台灣。常言道的「古早味」，簡單點說，是一種教人懷念的味道，通常都是指傳統美食，而南台灣可說是這種味道的搖籃。逛一下台南、高雄的夜市或小街小巷，擔仔麵、蝦捲、肉糭、蚵仔煎……美味數之不盡，恐怕一張嘴、一個胃也不夠用。

受韓劇的影響，韓食也同時入屋。食味偏辣，煮法傾向燒烤、煎炸，特別是頂級韓牛跟五花肉，的確要靠炭火將油份逼出來，鎖住肉汁，那種美味真的難以抵擋！不過，韓食也有養生的一面，著名的參雞湯，正是韓國人的夏日補品；有大量蔬菜的傳統拌飯、清涼的水冷麵，清爽的口感，正有消暑的作用。

（本欄隔周二刊登）