名貴食材也話魚子

2017/08/11

中華飲食最名貴的食材,除了藥材之外,應該以鮑魚為首。四大海味鮑參翅肚,是有道理的,因為只有鮑魚特別有味道,其他三者基本上是沒甚麼「味道」的。為甚麼要加括號?因為這三者其實另有一種味,是沒有吃過的人不懂得欣賞的。你宴請歐洲朋友吃海參、花膠,他們大多會說︰「為甚麼你們喜歡吃橡膠!」所以,我很佩服國泰航空頭等艙有一次以花膠羹奉客。

論食材名貴,現在應該以西洋來的魚子居首。魚子,就是我們的「魚春」,但是產自裏海鱘鰉的魚子,特別名貴,可能也跟俄羅斯沙皇有關。

鱘鰉從前可以長得很大,所以又稱鱘龍。這種於鹹淡水交滙處繁衍的軟骨魚,因為魚子有價,所以又逃不了過分撈捕的命運,現在已成為瀕危物種,但是我們仍可以在市場上買到魚子醬,當然價錢非常昂貴,中產之家也只能偶一為之。

中法老饕喜禾花雀

名貴食材之中,中土矜貴者,以鮑魚(乾的!不要罐頭)、花膠(一定要鱉膠公)居首,西洋則尊崇白松露和魚子,本來還有鵝肝,但鵝肝已經距離遠了。如果你去問法國老饗,他們會說是Ortolan。我通常說就是歐洲的禾花雀。Ortolan和我們的禾花雀,都已屬瀕危之物,基本上不可以販賣。但都是很好吃的小食,而且也是整隻吃的,法國人尤擅此道,而且吃的時候用餐巾蓋頭,說要保持香氣不外洩,可惜我沒有吃過Ortolan。

魚子、白松露、鮑魚、花膠倒吃了不少。從前沒有那麼貴,20年前,在意大利皮埃蒙特的酒莊,他們在桌上就放了一堆白松露,每人一個刨,隨意怎樣吃都可以。一人一頓吃個100、200克是平常事,就拌家製的全蛋麵,那真是天上人間,抑或是人間似天上呢!

魚子從來都貴,但像所有東西一樣,必須大啖吃才夠過癮,起碼一人30至50克,而且要用貝殼的匙羹,舀起來放在握成拳頭的虎口位,然後一口吞下,才叫得門道。吃魚子首配伏特加或很乾口的香檳;當然,中國的汾酒和二鍋頭也不錯。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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