Merchant's Lair用古法避蛋禍

最近看國際新聞說荷蘭的雞蛋驗出含殺蟲劑超標，據說已影響歐洲各國，很可能已被消費者吃下肚了！雞蛋出事對葡萄酒業界的影響不可謂不大，因為在釀酒過程中有一個重要步驟與雞蛋有莫大關係。

原來葡萄酒在發酵完成後會進行換桶，每次換桶都會把沉在桶底的沉澱物過濾掉，但葡萄酒中仍有些懸浮物質不會沉澱。為了讓酒變得清澈，還有一個澄清工序，在不同產區有不同方法，有很多地方都會用雞蛋白來進行（包括法國波爾多）。

蛋白是十分有效的澄清劑之一，長期以來都被使用在葡萄酒的澄清過程中，是葡萄酒進行裝瓶前的最後工序。通常每桶用五、六個蛋白稍稍打勻，從桶口倒入，然後用力攪拌葡萄酒，以確保蛋白的膠體快速均勻分布。之後會將把酒桶側放個半月左右再進行換桶，所有懸浮粒子會被蛋白吸附沉落桶底而變得澄清。這方法除了使葡萄酒更加清澈外，同時亦柔化了葡萄酒中的單寧，減低酒的苦澀味，所以蛋白澄清尤其適用於單寧濃郁，以及經過長期在木桶陳年的葡萄酒。

與來自澳洲的Merchant's Lair莊主Bill Leung交流時說起雞蛋這個話題，原來他的酒莊採用更古老方法進行澄清，當中完全不用蛋白，而是用過濾法。他說，現在所有澳洲酒廠都採用蛋白或其他物料進行澄清，這方法雖有效和比較經濟，但過程中會令葡萄酒損失一些最可貴的原有香氣和風味，為了保持原汁原味，他近年採用過濾法。那是用很幼細篩子對葡萄酒進行過濾，由於篩孔小容易堵塞，所以需要做多次過濾，但過濾篩價格一般比較昂貴，而且損耗較大，但這方法的確可以還原葡萄酒的風味，縱然昂貴也是值得的！

試了Merchant's Lair最新面世的酒Adelaide Hills Shiraz 2013，24個月橡木桶陳年，果香果然濃郁豐滿，像覆盤子與紅梅子，木桶味現階段仍然隱約。這酒入口飽滿，果味在口內段段有勁，是非常討人歡心的好酒！

（本欄逢周四刊登）