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Merchant's Lair用古法避蛋禍

發佈時間: 2017/08/17

最近看國際新聞說荷蘭的雞蛋驗出含殺蟲劑超標,據說已影響歐洲各國,很可能已被消費者吃下肚了!雞蛋出事對葡萄酒業界的影響不可謂不大,因為在釀酒過程中有一個重要步驟與雞蛋有莫大關係。

原來葡萄酒在發酵完成後會進行換桶,每次換桶都會把沉在桶底的沉澱物過濾掉,但葡萄酒中仍有些懸浮物質不會沉澱。為了讓酒變得清澈,還有一個澄清工序,在不同產區有不同方法,有很多地方都會用雞蛋白來進行(包括法國波爾多)。

蛋白是十分有效的澄清劑之一,長期以來都被使用在葡萄酒的澄清過程中,是葡萄酒進行裝瓶前的最後工序。通常每桶用五、六個蛋白稍稍打勻,從桶口倒入,然後用力攪拌葡萄酒,以確保蛋白的膠體快速均勻分布。之後會將把酒桶側放個半月左右再進行換桶,所有懸浮粒子會被蛋白吸附沉落桶底而變得澄清。這方法除了使葡萄酒更加清澈外,同時亦柔化了葡萄酒中的單寧,減低酒的苦澀味,所以蛋白澄清尤其適用於單寧濃郁,以及經過長期在木桶陳年的葡萄酒。

與來自澳洲的Merchant's Lair莊主Bill Leung交流時說起雞蛋這個話題,原來他的酒莊採用更古老方法進行澄清,當中完全不用蛋白,而是用過濾法。他說,現在所有澳洲酒廠都採用蛋白或其他物料進行澄清,這方法雖有效和比較經濟,但過程中會令葡萄酒損失一些最可貴的原有香氣和風味,為了保持原汁原味,他近年採用過濾法。那是用很幼細篩子對葡萄酒進行過濾,由於篩孔小容易堵塞,所以需要做多次過濾,但過濾篩價格一般比較昂貴,而且損耗較大,但這方法的確可以還原葡萄酒的風味,縱然昂貴也是值得的!

試了Merchant's Lair最新面世的酒Adelaide Hills Shiraz 2013,24個月橡木桶陳年,果香果然濃郁豐滿,像覆盤子與紅梅子,木桶味現階段仍然隱約。這酒入口飽滿,果味在口內段段有勁,是非常討人歡心的好酒!

(本欄逢周四刊登)

撰文: 鄺英志 「蒲陶堂」堂主、國際知名品酒師、葡萄酒評審及教育家 peterk@putaotang.com.hk
欄名: 蒲陶堂