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東方魚子多姿采

發佈時間: 2017/08/18

上期寫了來自西洋的魚子醬(Caviar),今期再說東方的魚子。

把魚料理昇華成為藝術的日本人,當然也喜歡吃魚子。東洋的魚子也多姿多采,在香港常見的鮭魚子(即三文魚子),他們稱為Ikura(利用繙譯軟件打進去便可學到讀音。當然,日本的拉丁拼法相當有規律,很易掌握),就似西方的魚子醬,也是濕軟的,不經曬乾。當然,Caviar很小粒,Ikura則大大粒,在口腔內爆開的感覺很討人歡心。

日本人認為最名貴的魚子是新年必吃的鯡魚子,日文是數の子,發音是Kazunoko,色淡黃,一梳梳的,入口爽脆,有點回甘,不喜歡的人覺得苦。我覺得在隆冬飲點暖的清酒,是上佳配搭。

有一種很細小的魚子常常被染成橙紅,看起來像蟹子,但實在是飛魚子,日本發音是Tobiko,加州卷外的魚子應該就是這種,我吃不出甚麼味,可能吃得太少。也可能吃了以柳葉魚子(Masago)冒充的。柳葉魚,香港流行稱為多春魚,春也是俗寫了,正寫是膥。

另一種魚子在明朝時應該是犯禁的,就是明太子(Mentaiko),把太子吃下肚,真是大逆不道。明太子是加了辛辣配料的鱈魚子,據說做法由朝鮮傳入。而只用鹽醃的鱈魚子,就稱為Tarako。

日本的卵(膥)大多稱為ko或go,例如雞蛋就是Tamago,但三文魚子卻例外。原來Ikura是來自俄文,不過,若是不去膜的三文魚子,就稱為筋子(Sujiko),一般來說,Sujiko比Ikura甜美。

要數最沉迷的「子」,卻是海鰻,穴子(Anago)壽司隨時可以吃十件!

最名貴又能保存較久的是烏魚子,台灣名物。台灣漁民學習日本人而青出於藍的佳作,愈大愈佳。除膜後用高粱或米酒洗過,微烤焦後切片,用白蘿蔔片夾來吃,甘香入口如油,宜配上上好的金門高粱!意大利也有一種魚子,味道極似烏魚子的,稱為Bottarga,通常切成小粒用來配麵或飯。

魚子要製得好,醃和曬的分量和時間很關鍵。香港有很多水上人,也有不少魚子,但卻沒有能和烏魚子相比的,往往失諸太乾。今年春末,反而在基哥處吃過前所未見的鳳尾魚子,非賣品,他說乃順德朋友相贈。魚子不大,但曬得恰好,不太乾,也不鹹,可能沒有用鹽醃。這是我吃過最好的廣東魚子了!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠