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澳洲風光美食之香荽陳皮鴨

發佈時間: 2017/08/18

香港的夏天天氣酷熱,到海外旅遊避暑,位處南半球的澳洲是個不錯的選擇,現在正值冬季,氣溫約14-22度,舒適宜人。

一周前,我先飛到布里斯班的黃金海岸,享受陽光與海灘。街上到處都見到華人和漢字招牌的商店餐廳,隨處聽到普通話、廣東話,根本沒語言問題。這裏的粵菜水準不差,在一家麗晶海鮮酒家吃飯,食客滿堂,菜譜上有紅龍蝦刺身、燜鮮鮑、蒸星斑魚、薑蔥焗泥蟹、西蘭花炒帶子和燒鴨等。我們點了海鮮、湯品,有在香港吃晚飯的感覺,不久送上生蠔和南極蝦刺身冷盤,配上白餐酒,美味醉人。這些都是澳洲得天獨厚的食材,羨煞旁人。

兩天後飛去凱因斯遊覽,世界聞名的大堡礁就在這裏,乘坐半浮潛水中電單車觀賞珊瑚、魚類奇景,真是大開眼界,讓人更了解保護大自然生態的重要。人生中第一次乘直升機,從大堡礁飛上空中觀看山海美景。

翌日再搭乘內陸航班到達悉尼,傍晚參觀完歌劇院後到對岸達令港吃了頓西式晚餐,是此行中最好的烹調水準。主菜是煎焗三文魚扒,廚師控制火候和醬汁調味妙至毫巔,搭配價錢平實的紅餐酒,很快就喝完一瓶。

今天和讀者分享的菜式是懷舊老菜香荽陳皮鴨。

材料︰光鴨1隻、陳皮整片、薑肉2厚片、芫荽4棵(連頭)、香葉4片、乾蔥肉2粒。

調料︰柱候醬1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、冰糖碎1茶匙、生油1湯匙、海鹽1茶匙、蠔油1湯匙、花雕酒2湯匙。

做法︰光鴨開成兩邊,洗淨內腔,塗上半茶匙海鹽略醃十分鐘。鑊注清水燒開,放入光鴨拖過開水,撈出塗上老抽放涼。鑊燒熱注生油,放入乾蔥、薑片爆香,下柱候醬、生抽、陳皮、香葉、芫荽略炒,注清水2碗,放入兩邊光鴨煮開,下海鹽、蠔油、冰糖碎封鑊蓋煮上40分鐘,開蓋加入花雕酒再煮10分鐘,關火焗十分鐘後撈出,斬件排好,鴨汁水隔除味料,淋回鴨件上便成。

基哥Tips︰隔出的鴨汁水可以重新加上芫荽2棵煮成翠綠色,增添美感與香氣。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開