蚊眼湯和蚊螆豆腐

《大長今》的大受歡迎，引起人們對朝鮮時代宮廷菜餚的興趣，韓國電視台請李英愛拍了一套朝鮮飲食源流的紀錄片，李英愛更把追尋源流的過程寫成書，名為《李英愛的晚餐》。談朝鮮的飲食，當然和中國有關，中朝關係密切，雖然韓國人常覺得受到欺凌，但朝鮮的國號也是明太祖「賜封」的。

看《李英愛的晚餐》，最令人意外的是，書中形容慈禧太后是中國第一美食家，此外，又說她最愛的美食是一道「蚊子複眼湯」。

慈太后怎會是美食家呢！很多人以為皇帝、太后的御膳一定是天下美味，了解宮廷傳膳習慣的人都明白，御膳是很難好吃的，幾十道菜一早煮好，放在下面用炭爐保溫的鐵板上，一聲傳膳，便由太監抬出放在御桌上，菜式雖多，但大多是中聽中看不好吃的，皇帝和太后正規的膳食是儀式，應卯而已。他們回到自己的宮裏另有小廚房，那才是舒心吃點東西的時候。

義和團鬧事，招來八國聯軍攻陷北京，慈禧倉皇逃命，去到懷來縣才有一頓飽飯吃，慈禧太后還讚懷來縣令吳永的廚師炒的豬肉得味，帶着他一路「供奉」。可見她在宮廷吃的並不好吃。

慈禧太后乃治國奇才，心懷天下，只想鞏固自己權力，怎會追求美食如斯小器。為甚麼說慈禧太后喜歡「蚊眼湯」？我沒有找到出處，請教了京城的爺，他說不用查了，應該絕無此事，因為御膳房絕不會供應奇異菜餚。希望有人能聯絡李英愛女士，找出出處。

奇怪在於，另一日本作家開高健，又說四川有這道湯，且說是用洞穴內的蝙蝠糞便加工製作。再查找一下，原來這種蝙蝠糞便加工物就是中藥的夜明砂。方法是把蝙蝠糞便洗過，浮在上面的就是蝙蝠吃的蚊子消化不了而剩下的頭眼。藥書說此物可明目。夜明砂是藥非美食，在糞便中找到的美味，應該首推印尼的貓屎咖啡。

我懷疑李英愛的蚊子複眼湯，其實是一道用腿茸豆腐造成的羹。廣東菜也有一道「蚊螆豆腐」（見《美味求真》）。今天午餐，請廚師蒸了個豆腐，加腿茸在上面，勉強有蚊螆豆腐的感覺。腿茸太貴，廚師用得很少，不很蚊螆了！原本蚊螆豆腐是將豆腐切幼粒，加火腿茸和上湯滾過，加縴頭上枱。

（本欄逢周五刊登）