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蚊眼湯和蚊螆豆腐

發佈時間: 2017/08/25

《大長今》的大受歡迎,引起人們對朝鮮時代宮廷菜餚的興趣,韓國電視台請李英愛拍了一套朝鮮飲食源流的紀錄片,李英愛更把追尋源流的過程寫成書,名為《李英愛的晚餐》。談朝鮮的飲食,當然和中國有關,中朝關係密切,雖然韓國人常覺得受到欺凌,但朝鮮的國號也是明太祖「賜封」的。

看《李英愛的晚餐》,最令人意外的是,書中形容慈禧太后是中國第一美食家,此外,又說她最愛的美食是一道「蚊子複眼湯」。

慈太后怎會是美食家呢!很多人以為皇帝、太后的御膳一定是天下美味,了解宮廷傳膳習慣的人都明白,御膳是很難好吃的,幾十道菜一早煮好,放在下面用炭爐保溫的鐵板上,一聲傳膳,便由太監抬出放在御桌上,菜式雖多,但大多是中聽中看不好吃的,皇帝和太后正規的膳食是儀式,應卯而已。他們回到自己的宮裏另有小廚房,那才是舒心吃點東西的時候。

義和團鬧事,招來八國聯軍攻陷北京,慈禧倉皇逃命,去到懷來縣才有一頓飽飯吃,慈禧太后還讚懷來縣令吳永的廚師炒的豬肉得味,帶着他一路「供奉」。可見她在宮廷吃的並不好吃。

慈禧太后乃治國奇才,心懷天下,只想鞏固自己權力,怎會追求美食如斯小器。為甚麼說慈禧太后喜歡「蚊眼湯」?我沒有找到出處,請教了京城的爺,他說不用查了,應該絕無此事,因為御膳房絕不會供應奇異菜餚。希望有人能聯絡李英愛女士,找出出處。

奇怪在於,另一日本作家開高健,又說四川有這道湯,且說是用洞穴內的蝙蝠糞便加工製作。再查找一下,原來這種蝙蝠糞便加工物就是中藥的夜明砂。方法是把蝙蝠糞便洗過,浮在上面的就是蝙蝠吃的蚊子消化不了而剩下的頭眼。藥書說此物可明目。夜明砂是藥非美食,在糞便中找到的美味,應該首推印尼的貓屎咖啡。

我懷疑李英愛的蚊子複眼湯,其實是一道用腿茸豆腐造成的羹。廣東菜也有一道「蚊螆豆腐」(見《美味求真》)。今天午餐,請廚師蒸了個豆腐,加腿茸在上面,勉強有蚊螆豆腐的感覺。腿茸太貴,廚師用得很少,不很蚊螆了!原本蚊螆豆腐是將豆腐切幼粒,加火腿茸和上湯滾過,加縴頭上枱。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠