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物盡其用之銅盆焗魚腸

發佈時間: 2017/08/25

不久前到澳洲旅遊時曾參觀一個養殖澳洲和牛的牧場。澳洲和牛是日本牛跟澳洲牛混種繁殖的,有日本牛的油花肥香,也有澳洲牛肉味,是一種成功的畜牧肉類。長成為食用牛要三、四年時間,是一種比較長的投資,如果養羊、豬或雞成本就會低得多,回報快、風險小。另外養牛也不環保,因牛隻會排出大量甲烷,加劇地球暖化。

現今不少華人認為,為了健康應少吃肉、多吃齋(跟西人吃蔬菜素食不同),但他們不知道,大多數齋菜館使用油量、糖份、澱粉質或添味劑的數量,都比烹煮肉類的用量高得多,因為用麵筋製作的食物沒有味道,要靠油、糖添色添味才可口,反倒遠不如吃些豬、雞、魚更有益健康,除非因為宗教理由,那就另當別論。

不偏食、飲食均衡、多菜少肉和勤做運動,才是健康飲食之道。如今世人反對吃魚翅,還有些激進者把有關的商家或食客當成犯下天大罪行的人看待。我的看法是,瀕危和存量不多的鯊魚品種應受到保護,但如果數量夠多,還是可以捕捉一定數量作食材。單憑殘忍的獵殺片段就把我們說成是毫無人性的暴徒,太片面了。中國商人哪會只要鯊魚翅而把其他部位拋回大海這麼浪費?我們會把柑皮製成價值更高的陳皮當寶,也會把柚皮做成菜餚,這都是物盡其用的傳統。攻擊我們的人太膚淺,不懂中華文化的深奧。今次和讀者分享的菜式也是物盡其用的典範:銅盆雞蛋焗魚腸。

材料︰鯇魚腸8副、油條半條、欖角粒1湯匙、陳皮絲1茶匙、薑粒1茶匙、芫荽碎1茶匙、雞蛋漿6隻。

調料︰海鹽半茶匙、白胡椒碎半茶匙、白醋1湯匙、白砂糖半茶匙。

做法︰鯇魚腸用剪刀直剪劏開腸膜,燒開水3碗加白醋,把魚腸拖熟再隔除水份剪成2吋長,油條切成半吋闊件狀。銅盆內放入熟魚腸、油條件、欖角粒、海鹽、砂糖、白胡椒碎、陳皮絲、薑粒和雞蛋漿5隻拌勻,放入蒸鍋內封蓋蒸15分鐘,取出放涼,用筷子在熟料上插20個小孔,斜側放走水份。電焗爐加熱至160度,放入銅盆餡料焗2分鐘,取出加入雞蛋漿1隻均勻塗在餡料上,再放焗爐焗6分鐘至黃金透香,便可取出食用。

基哥Tips︰把銅盆餡料放在一個較大的注水底盤上焗,便不怕底部和邊位會焦燶過火。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開