拜讀許衡老人的《粵菜存真》，不期然感恩。這本書如果來不及在「文革」前出版，恐怕就永遠沒有機會出版。好彩他在1959年編寫完成，1963年出版，雖然後來沒有再版（可惜），但有不少仍留存下來。找了多年終獲高人指點，弄得一本。一看就感嘆，我們丟失太多文化遺產了！
據出版前言，60年代初許衡已有40多年資歷，即是他由20年代開始浸淫粵菜廚藝。20、30年代的廣州是粵菜黃金時代，飲茶的「星期美點」即創於20年代，現在香港陸羽茶室仍保留此傳統，點心每星期不同。
20、30年代，廣州物價相當穩定，大三元的大群翅售60元一份，而民國20年，即1931年，廣州米價每斤大約一毫，牛肉每斤六毫，瘦豬肉每斤九毫，鹹蛋每隻兩分錢，由此可見60元是很高的消費！
許衡經歷了空前繁榮的20、30年代廣州餐飲時代，又捱過抗戰，到了1959年，寫出一生累積的經驗，下筆也常帶感慨，說：「這道菜近20年已消失了。」他列了十道菜︰揚州戈巴、菊花鱸魚窩（鍋）、鮮陳菇、蟹燒紹菜、荷葉米粉肉、蜜餞火腿、酥鯽魚、鮑魚川雞片、雞茸青豆、炒馬鞍鱔。
他寫出每道菜的做法，有經驗的廚師如肯花心思，名菜不難重現。可惜現在有心機的粵菜廚師難求。客人大都不懂得吃，有些諸多要求卻又不捨得付鈔，廚師自然得過且過。
《粵菜存真》是寫給廚師看的，非常實用，但又有很多菜名典故看得人會心微笑。例如「臥龍舒卷」原來是「野雞卷拼蝦球」（因為菜名常以蝦為龍）；「舌戰群儒」是「榆耳川鴨脷」，是否夠絕？每道菜都說明做法。
上期介紹「香池賽艷鴨」，方法是光鴨由背劏開洗淨汆水去血污，然後加鹽、紹酒、薑蔥及滾水把鴨燉腍，取起鴨放大鍋內，另外鮮草菇、鮮蓮子、鮮蝦丸、腎球、雞球也用水汆熟，放在鴨的周圍，跟着便把燉鴨的原湯燒滾（如不夠酌加上湯），倒入大鍋內，加一片金華火腿，再灑上一把去蒂的夜香花。
許衡認為這道夏天的燉品多采多姿，爭妍鬥麗，反映廚師的心思。我認為蝦丸可用蝦球代替。
（筆者按︰上周誤寫為《粵菜傳真》，謹此向讀者致歉。）
（本欄逢周五刊登）
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯，喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠