150年前的魚生粥

袁子才的《隨園食單》面世後百年，也是杭州人的世家子弟夏曾傳覺得「食單」過分簡略，特為之補證。此書成於1877年，夏氏33歲，一直沒有刊行，手稿藏在北京大學圖書館，直到1994年才正式出版，名為《隨園食單補證》，2016年，浙江人民美術出版社出版了正體字豎排版。此書甚受歡迎，八個月間便第三次印刷。

夏氏科場失意，納捐為官，宦游大江南北，至於嶺南，太平軍亂，家道中落，放於酒，年僅40鬱鬱而終。夏氏自號「醉犀生」，此名也有來歷。一次夏在另一飲酒大戶金彥翹家飲酒，金收藏酒器甚多，有犀角鼎工尤精妙。時夏已醉，金謂之曰：「能再盡三鼎，即以鼎贈君。」夏遂連盡三鼎，並把鼎放入懷中，之後自稱醉犀生。

他評註食單時，也寫作「醉犀生曰」、「犀曰」。《隨園食單補證》好看，因夏氏乃世家子弟，自小精於飲食又遊歷廣，見聞多，他補入了很多袁枚未收的材料和煮法，例如「海鮮單」即加入了魚皮、魚唇、魚肚、魚骨、油魚（魷魚）、木魚（柴魚）、馬鮫魚、帶魚。介紹魚唇時，他強調要用雞汁清煨。

他又在「水族有鱗單」加入鯉魚（袁枚竟然不收鯉魚），更指明山西陝西河邊最佳，愈大愈妙，又說江南人不知黃河鯉之美，夢想不及。但大者甚貴，一尾須數千錢，平民不易負擔。

夏又介紹杭州人祀文昌神，用活鯉魚一尾、白公雞一隻和肉一方，祀畢，雞魚皆放生，並戒不得食鯉。他家也戒鯉魚，到了北方，鯉魚是尋常菜餚，於是破戒。他又說文昌與他無關（可能因為科場失意），破戒又如何。然後筆鋒一轉，說杭州鯉魚極粗劣，戒也不要緊！

不知夏氏可有吃過肇慶的鯉魚。他是來過福建廣東的，他說︰龍蝦，閩粵有之，他外舅對他說，粵東尋常之蝦，亦較江浙為美。

另外，在「飯粥單」後加入魚生粥︰「魚生粥、粵東妙品也。法以生魚片加瓜薑、蔥花、油條、麻醬油，置碗中，以不稀不乾極滾之粥入焉，味極鮮美，又有肉粥、鴨粥、伏苓粥諸品，皆粵東法也。」粵東，即省城一帶，有別於西江的粵西。

150年前的魚生粥，已和今天一樣了！（本欄逢周五刊登）