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150年前的魚生粥

發佈時間: 2017/09/29

袁子才的《隨園食單》面世後百年,也是杭州人的世家子弟夏曾傳覺得「食單」過分簡略,特為之補證。此書成於1877年,夏氏33歲,一直沒有刊行,手稿藏在北京大學圖書館,直到1994年才正式出版,名為《隨園食單補證》,2016年,浙江人民美術出版社出版了正體字豎排版。此書甚受歡迎,八個月間便第三次印刷。

夏氏科場失意,納捐為官,宦游大江南北,至於嶺南,太平軍亂,家道中落,放於酒,年僅40鬱鬱而終。夏氏自號「醉犀生」,此名也有來歷。一次夏在另一飲酒大戶金彥翹家飲酒,金收藏酒器甚多,有犀角鼎工尤精妙。時夏已醉,金謂之曰:「能再盡三鼎,即以鼎贈君。」夏遂連盡三鼎,並把鼎放入懷中,之後自稱醉犀生。

他評註食單時,也寫作「醉犀生曰」、「犀曰」。《隨園食單補證》好看,因夏氏乃世家子弟,自小精於飲食又遊歷廣,見聞多,他補入了很多袁枚未收的材料和煮法,例如「海鮮單」即加入了魚皮、魚唇、魚肚、魚骨、油魚(魷魚)、木魚(柴魚)、馬鮫魚、帶魚。介紹魚唇時,他強調要用雞汁清煨。

他又在「水族有鱗單」加入鯉魚(袁枚竟然不收鯉魚),更指明山西陝西河邊最佳,愈大愈妙,又說江南人不知黃河鯉之美,夢想不及。但大者甚貴,一尾須數千錢,平民不易負擔。

夏又介紹杭州人祀文昌神,用活鯉魚一尾、白公雞一隻和肉一方,祀畢,雞魚皆放生,並戒不得食鯉。他家也戒鯉魚,到了北方,鯉魚是尋常菜餚,於是破戒。他又說文昌與他無關(可能因為科場失意),破戒又如何。然後筆鋒一轉,說杭州鯉魚極粗劣,戒也不要緊!

不知夏氏可有吃過肇慶的鯉魚。他是來過福建廣東的,他說︰龍蝦,閩粵有之,他外舅對他說,粵東尋常之蝦,亦較江浙為美。

另外,在「飯粥單」後加入魚生粥︰「魚生粥、粵東妙品也。法以生魚片加瓜薑、蔥花、油條、麻醬油,置碗中,以不稀不乾極滾之粥入焉,味極鮮美,又有肉粥、鴨粥、伏苓粥諸品,皆粵東法也。」粵東,即省城一帶,有別於西江的粵西。

150年前的魚生粥,已和今天一樣了!(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠