美味在台北之古法浸勝瓜

2017/10/12

古法浸勝瓜

上周提及的台北行程有一頓日本料理午餐。餐廳名叫十兵衞,店內只有壽司吧枱,共13個座位,我們一行七人已佔了一半。店主廚師為我們發辦,他講明不設調味料,所有味道都在他手做的料理裏,果然有大將風範。

端上來的壽司很合我的胃口,魚生料顏色鮮明,都是上等的野生深海魚、蝦和貝殼類。經驗告訴我,台灣海產一點不比日本差,有些甚至更優勝;而做壽司的手藝,則是從日籍廚師學來不少。

十兵衞壽司料理主廚,是飲過東瀛水的名師,還到美國酒店工作過,溝通能力高,懂日、英和國語;飲酒更是高手,上菜過程中同我們一齊談天說地,頻頻舉杯,非常融洽。碰上懂吃的食客,他還會無私奉獻私人珍藏,不論食物還是烈酒都很有性格。

離台那天上午,台北朋友安排到「牛爸爸牛肉麵」吃了一頓台灣最出名的牛肉麵。上午11時到店,只得我們別無他人,不是時間太早還未有客,而是這店只能預約訂座,不接受街客,還要看人數劃分用餐時段,我們有45分鐘進食時限。

餐桌上有八款前菜,包括有滷花生、海苔、豆乾、雲耳、高麗菜等,還有每人一件同樣部位的滷豬手,很有心思。

主角當然是牛肉麵,麵上有幾件不同的牛肉厚件,其中一個像球形的,原來是方形牛肉煮熟後用刀切成球狀的玩意。麵很彈牙湯也濃,牛肉軟滑,油份多,不失為上品。最特別是端來芫荽味很濃的牛肉清湯,清澈無比,乃精華所在。回港後才知這頓麵每人消費要一萬台幣,很震撼!

今次與大家分享的是︰古法浸勝瓜。

材料︰本地勝瓜2條(約10両)、鮮腐竹4両、蝦乾1両、水發土魷4両、熟豬肉丸4両、薑4片。

調料︰海鹽1茶匙、生油1茶匙、紹酒1茶匙、魚湯1碗、胡椒10粒。

做法︰勝瓜刨皮,滾刀切件,鮮腐竹切段,土魷切件,鑊注清水1碗下胡椒粒、鹽、生油、薑片,放入蝦乾、土魷先煮1分鐘後下魚湯、勝瓜、鮮腐竹、豬肉丸再煮2分鐘加入紹酒即可。

基哥Tips︰豬肉丸可自製,用半肥瘦加入豬心蒂剁碎調入頭菜粒、生粉、鹽便可做出彈牙肉丸。水發土魷是用乾製魷魚浸水10分鐘便成。本地勝瓜比較短小,外皮色較淡。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開

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