太史蛇羹的遺澤

山西太原的名小食「頭腦湯」，沒有頭也沒有腦，為甚麼稱為「頭腦」？據說是和明末遺民傅山的抗清相關。

傅山精通醫道，設計了這道原名「八珍湯」的藥膳給母親補身，後來流傳出外。有一國民小店做得甚好，傅山應店主請求，題賜店名「清和元」，更在招牌上寫了兩道菜名︰「雜割」和「頭腦」（雜割是羊雜湯），讀起來就是「雜割清和元頭腦」。

這傳說不知真假。「清和元」仍在，我慕名去了一次，冬天黎明由山西朋友帶頭前去「朝聖」，吃來並不見好，製作不夠認真。有些事物，留在想像中比較完美。

這湯的材料煮法都很易找，喜歡吃羊的不妨在隆冬時煮一次作早餐。香港不是羊肉重地，就不多寫了。煮羊肉南不如北，吃海鮮和蛇，就要來南方了。

廣東人吃蛇的歷史很悠久，據說蘇東坡來到嶺南，也吃過蛇羹，認為美味，更給陪他流放的小妾朝雲品嘗，朝雲吃完之後才知是蛇，大驚，不久便病故。這也是傳聞。

廣東廣西，到了唐宋仍是蠻荒煙瘴之地，有很多蛇，捉蛇吃蛇就駕輕就熟了。說起來，香港幾十年前仍不時有老虎到訪，可見當時廣東還有深山密林，可以供華南虎棲息；現在廣東森林已為公園，蛇很多是養殖的，要吃野生蛇只有從廣西輸入。

有名人的提倡，就容易成為名菜。現在蛇羹皆以太史為名，就是多得當年江太史的家廚出品，廚師李才來到香港，製作蛇羹用料精、製作美，風行一時。當年恒生銀行每年冬天都宴請VIP吃蛇，吃的就是太史蛇羹。

李才之後，子姪輩繼續把蛇羹發揚光大，堂姪李成在80、90年代開設私房菜，成為名人富豪的吃蛇勝地，他的翅會蛇的確不同凡響，其他菜式也很精采，20年前已經要一萬多元一席，吃過的都說物有所值，貴得其所。

現在香港冬天很多地方賣蛇羹，大家各有所好，我則喜歡上環禧利街已有百多年歷史的蛇王林，這裏只賣蛇羹，沒有其他菜，熟客吃蛇羹之餘，也來一副蛇膽，吃幾十年的大有人在。

蛇王林的蛇羹，也屬太史一系，師承李才之弟李明，最難得的是他們的湯底。此店供應很多名店蛇肉，所以蛇湯特濃。從前還有花膠絲，可惜近年花膠太貴，只好停用。60元一碗蛇羹，當然不奢望有鮑魚花膠！

（本欄逢周五刊登）