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太史蛇羹的遺澤

發佈時間: 2017/10/27

山西太原的名小食「頭腦湯」,沒有頭也沒有腦,為甚麼稱為「頭腦」?據說是和明末遺民傅山的抗清相關。

傅山精通醫道,設計了這道原名「八珍湯」的藥膳給母親補身,後來流傳出外。有一國民小店做得甚好,傅山應店主請求,題賜店名「清和元」,更在招牌上寫了兩道菜名︰「雜割」和「頭腦」(雜割是羊雜湯),讀起來就是「雜割清和元頭腦」。

這傳說不知真假。「清和元」仍在,我慕名去了一次,冬天黎明由山西朋友帶頭前去「朝聖」,吃來並不見好,製作不夠認真。有些事物,留在想像中比較完美。

這湯的材料煮法都很易找,喜歡吃羊的不妨在隆冬時煮一次作早餐。香港不是羊肉重地,就不多寫了。煮羊肉南不如北,吃海鮮和蛇,就要來南方了。

廣東人吃蛇的歷史很悠久,據說蘇東坡來到嶺南,也吃過蛇羹,認為美味,更給陪他流放的小妾朝雲品嘗,朝雲吃完之後才知是蛇,大驚,不久便病故。這也是傳聞。

廣東廣西,到了唐宋仍是蠻荒煙瘴之地,有很多蛇,捉蛇吃蛇就駕輕就熟了。說起來,香港幾十年前仍不時有老虎到訪,可見當時廣東還有深山密林,可以供華南虎棲息;現在廣東森林已為公園,蛇很多是養殖的,要吃野生蛇只有從廣西輸入。

有名人的提倡,就容易成為名菜。現在蛇羹皆以太史為名,就是多得當年江太史的家廚出品,廚師李才來到香港,製作蛇羹用料精、製作美,風行一時。當年恒生銀行每年冬天都宴請VIP吃蛇,吃的就是太史蛇羹。

李才之後,子姪輩繼續把蛇羹發揚光大,堂姪李成在80、90年代開設私房菜,成為名人富豪的吃蛇勝地,他的翅會蛇的確不同凡響,其他菜式也很精采,20年前已經要一萬多元一席,吃過的都說物有所值,貴得其所。

現在香港冬天很多地方賣蛇羹,大家各有所好,我則喜歡上環禧利街已有百多年歷史的蛇王林,這裏只賣蛇羹,沒有其他菜,熟客吃蛇羹之餘,也來一副蛇膽,吃幾十年的大有人在。

蛇王林的蛇羹,也屬太史一系,師承李才之弟李明,最難得的是他們的湯底。此店供應很多名店蛇肉,所以蛇湯特濃。從前還有花膠絲,可惜近年花膠太貴,只好停用。60元一碗蛇羹,當然不奢望有鮑魚花膠!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠