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等待彩虹之玉簪竹笙西施鍋

發佈時間: 2017/11/02

今年最火爆的廚藝紅人非「鼎爺」李家鼎先生莫屬,他從影藝界打星晉身食壇名人,真是無人能料。可見TVB的藝人只要長年工作,總有一天會見到彩虹,因為電視台給你各種機會顯示才華,撞正風口之時便能一飛沖天,機會總是留給做好準備的人。

鼎爺武打、騎術造詣深厚,在武術崗位上穩佔一席。我在TVB做劇集廚藝顧問時閒來和他吹水,也曾聽他談及父輩識飲識食,還經常指點他高難度的粵菜奇招。他在《阿爺廚房》親身示範當年學懂的巧妙刀工和炒菜手法,令電視觀眾大感興趣,不停追看,造就了年過70的硬漢另一人生輝煌。現在各種店舖剪綵和食品代言宣傳多到他停不下來,風頭一時無兩。

他主理的私房菜開店三個月,每晚坐無虛席,周末更是一位難求。好不容易經他的節目女拍檔譚玉瑛小姐幫忙,才訂到一個周末的晚餐,一行13人在店中的VIP房享用MENU X豐富晚餐。

一道名為「悟能懷鳳胎」的湯令大家最為期待,上菜時,店中經理仔細介紹湯餚的材料和做法,配合撲面而來的濃濃湯香,氣氛特別好。

另外一道菜「花膠去骨鵝掌柚皮」,花膠軟滑味濃,鵝掌拆骨做工細膩,柚皮的苦澀被甜味遮蓋,符合鼎爺做菜,糖分量不少的一貫宗旨。還有,最吸引朋友留肚一試的兩面黃臘味煲仔飯,把滿煲米飯翻過來燒香,連飯面也烘得焦香,令人讚賞。鼎爺還為我們現場炒了個夜香花蝦仁炒滑蛋,色艷味香,如果蛋可以再炒熟一點便滿分了。無論如何,鼎爺今年讓食客們重新認識老派粵菜,功不可沒,要向他致敬!

今次和各位分享的菜餚是玉簪竹笙西施鍋。

材料:熟青蟹1隻(約1斤4両)、水發竹笙10段約吋半長、豆腐5件(1開2)、大蔥(厚斜切片)10件、花甲肉20粒、火腿10片、薑6片、土芹8段。

調料︰海鹽半茶匙、清雞湯1碗、紹酒3湯匙。

做法︰熟青蟹拆出蟹肉,把較為完整的蟹肉釀入竹笙段裏。豆腐放入砂窩內,大蔥片、薑片圍在窩邊,豆腐上面擺放火腿片,再鋪上釀竹笙段。注入雞湯,灑上海鹽,開火煮滾,加入碎蟹肉、花甲肉、土芹段再煮滾,注紹酒封蓋上枱便可食用。

基哥Tips︰各食材都容易煮熟,所以花時間不多,清雞湯浸過豆腐即可,豆腐在煮的過程中會出水。釀竹笙的蟹肉,先選蟹腳和蟹鉗,蟹鉗肉較粗可縱切成三件釀入竹笙中。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開