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私房菜的老祖宗

發佈時間: 2017/11/03

前文說到江太史家廚李才的子姪,都成為香港飲食界響噹噹的人物,其中李成更自創私房菜,在家居的客廳擺一席,可容納十多人,每晚親自下廚,用柴炭烹煮太史菜為主的筵席,吸引了很多富豪食家光顧。

李成,人稱「崩牙成」(廣東人喜歡用人的特徵來稱呼人),下廚時腳蹬高木屐,蒸魚時從不用看鐘,總是蹲在大鑊前,口叨一根煙,雙眼注視着水蒸氣的變化,形狀一改變便代表魚熟了,開蓋出鍋。

他喜歡用大鯇魚,好的鯇魚不比海鮮差。李成的菜以分量足出名,基本上都吃不完,要打包帶回家。著名菜還包括︰炒桂花翅、鴿蛋燕窩、七彩炒肚尖(至今無人能及)、翅燴蛇、霸王雞、生炒糯米飯。如果要吃鮑魚,當然要另外加錢。

20年前曾在李家擺了兩日,宴請記者,以美國Geyser Peak葡萄酒配太史菜,飲酒自然吃得慢;有一晚李成忍不住,出來「勸」我們早點散,因為他也要休息,我們當然很合作,馬上散場。

李成的糯米飯很精采,很多客人都會預訂拿回家吃,價錢也不貴。

李成可算是香港私房菜的始祖。幾十年前香港還流行包辦筵席,即是現在法國流行於酒莊的「到會」,廚師帶同爐灶材料,還有上菜的侍應,到人客家中煮。現在大名鼎鼎的福臨門創辦人福伯,也是包辦筵席起家的。

當時包辦筵席很多,例如大喜慶、歐燦記等等,他們除了上門到會,店裏也會接辦酒席。很多家庭喜慶,如只擺兩三席,都會選擇這些店。從前人們精打細算,食肆的廚師都必須各有本領,否則無法生存。

論到私房菜的第一家,應推民初北京的譚家,現在稱為譚家菜。譚宗浚是廣東南海人,精於飲食,中進士(榜眼)後入翰林院,他的家廚拿手粵菜,到北京後又吸收了京菜的特色,翰林身份清貴,很多官員自然喜歡到譚家飲宴。民國後譚家家道中落,兒子譚瑑青只好接辦筵席,幫補家用,譚家菜乃聲名大噪。

在他家請客有個規矩,就是必須請譚瑑青入席,與客人談天,共嘗酒食,以示我譚某不是開餐館的。

1998年金融風暴後,香港容許私房菜,那就不是同一境界了!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠