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開心滿足很簡單之砂窩炒生麵

發佈時間: 2017/11/09

小學二、三年級時代,是我年少時最快樂的日子。因為上課留心聽老師講解,回家後很容易就能完成功課,然後跑到父親工作的「大三元」酒家玩耍。

爸爸是大廚副手,我可以到後廚去逛逛,見識廚房百態。一時是刀手在宰大石斑,一時是雜工大嬸在通鵝腸、洗豬雜,也看到砧板師傅快刀切牛肉,燒臘檔忙着包鴨腳紮、金錢雞。

師傅仔們見我在看,便偷偷把剛做好的食物放到我手裏,我笑着大飽口福,滿足地跑出廚房。

待到晚上九時左右跑到酒家大廳,各方食客已開始吃飽離座。當班的侍應生中有一位是我姨丈,通常會招手叫我去拿一些剩下來的菜餚,用紙袋包好,着我帶回家中加餸。但我又怎會立刻回去?因為要趕着追問一位綽號大燈籠的大哥表演魔術,想探究魔術的奧秘,卻總是得不到答案。

有時學校放假,晚上八點已到了酒家大廳,在角落中偷看食客用餐,不時傳來美妙的歌聲,掌聲不絕。侍應們說是吳君麗小姐,小弟你聽不懂的。我真的不懂,只是在等有沒有客人吃剩我心愛的雜果凍豆腐花,有兩口吃便開開心心跑回家睡覺。

每年盛夏的日子,父親放工回家都會拿着兩罐雜果罐頭,裝滿雜果豆腐,有時還有兩件大西瓜,這已足以讓我開心得跳起來了!年少不知愁滋味,開心滿足很簡單!

今次和大家分享的菜餚叫砂窩炒生麵。

材料︰燒鴨肉絲2湯匙、熟碎瑤柱1湯匙、薑絲2湯匙、蔥絲4湯匙、熟芽菜4湯匙、熟生麵2個。

調料︰瑤柱汁1湯匙、蠔油1湯匙、生油1湯匙。

做法︰熟生麵剪成2吋長,砂窩燒熱下生油、薑絲、燒鴨絲,用筷子拌勻放入碎瑤柱、熟生麵炒勻,調瑤柱汁、蠔油炒過,加入熟芽菜、蔥絲炒至透香帶有微焦乾便可上碟食用。

基哥Tips︰一般炒麵都用熟蛋麵來做的(即把蛋麵蒸熟做成麵餅),港式煮湯麵都是用生麵,為了令麵條爽口而在麵裏加入梘水,所以煮麵前有走梘水工序,通常是放在紙張上排開,用布蓋上三天後使用。山西省的麵條不加梘水做麵,就算日本拉麵雖也用梘水,但分量比廣東的少。

砂窩炒麵用上生麵是反傳統的做法,是楊貫一大師非一般粵菜思維的傑作之一,我也是跟隨師父學的。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開