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白子、鵝肝、生羊肝

發佈時間: 2017/11/10

秋意漸濃,午餐時老闆說有一條鯉魚公,魚臒甚豐,絕非「太監鯉」,席上齊聲叫好,秋冬吃鯉魚正合時,尤以鯉魚公為佳,肉甜臒肥,下酒飯之妙品。吃鯉魚宜用蔥薑煀,煲仔上。

清末的食家夏曾傳,外號「醉犀生」,吃遍大江南北,他說鯉魚最好是山西陝西的黃河鯉,愈大愈妙︰「腹際垂膄如豬脂,而肉亦肥嫩。用油煎之,酒、醬、蔥、椒起鍋,妙不可言。」

他是杭州人,杭州人不吃鯉魚,因為第一杭州鯉魚不好,很多讀書人家族也認為鯉魚相當神聖,用來拜祭文昌神,所以不吃。夏曾傳說,他去到北方才知黃河鯉好,他又科場失意,祭文昌也沒用,乃放量大吃。

可能鯉魚在長江一帶不佳,但在西江卻極佳。我在山西也吃過鯉魚,大多煮不得法,只有一次在酒莊用羊肉湯煮鯉魚有點味道。山西一些飯館的廚師,甚至不知吃鯉魚要連鱗。

令人發笑的是,到了1861年,有人仍認為鯉魚會飛越江湖,原因是鯉魚背上有兩筋,更以為此筋及黑血有毒,不能吃。(見王士雄《隨息居飲食譜》)

吃鯉魚臒,不期然記起十月底之後,日本人也很喜歡吃「白子」,白子就是臒、雄魚的性腺。常見的是鱈魚白子,我最愛雞泡魚的白子,當然以野生為佳。

本來鵝肝、雞泡魚、白子再加白松露,可以成為非常名貴的頭盤,但西方鵝肝取之不人道,不宜多吃,反而潮州鵝沒有強迫餵飼,吃之不妨。

鵝肝、鴨肝、雞肝炮製得法,皆為美食,魚肝亦有佳品,日本人吃其醜無比的鮟鱇魚肝,上海本幫菜則吃鯇魚肝,名為「禿肺」,加上魚腸,就名為「湯卷禿肺」,和廣東人的雞蛋焗魚腸各擅勝場。如今湯卷和禿肺在上海也少人吃了,應該列入「易危食物」名錄。

雞肝日本人有生吃的,中土反而不敢吃,可能不懂處理或沒有好的材料,蒙古人卻吃生羊肝,而且是元宮御膳︰羊肝一副洗淨,水浸透切細絲,加生薑絲、蘿蔔絲、香菜絲、蓼子絲,用鹽、醋、芥末拌勻。

蓼子,據江潤祥先生考證,應該是水蓼(中藥一種)。吃慣魚生的人,應該不會害怕這肝生吧!

此文主題都是滑滑溜溜的食品,莫非我真的老了,沒有牙齒了!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠