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Olive Oil不應叫橄欖油

發佈時間: 2017/11/17

近年有研究發現,地中海周邊的膳食雖然也大魚大肉,但因為他們同時吃大量蔬菜、麵飯,又以橄欖油(Olive Oil)為主,加上經常飲用葡萄酒,血管栓塞和心臟病的發病率遠比常常一餐吃32安士牛排的山姆大叔為低,於是地中海式飲食馬上風行起來。

這研究應該要加以註明,即使同樣大魚大肉,又喜吃雪糕,但歐洲人的平均食量遠不如美國人,所以,即使在意大利北部,喜歡用牛油,但他們的心臟好像也遠比花旗大叔健康,原因是即使在米蘭,意大利的首富之區,人們平常也多吃薄餅、玉米糕(Gnocchi)為主食,加少許乳酪、肉碎,吃肉也只是偶一為之,並非餐餐大魚大肉--請客當然例外!

依通行的理論,橄欖油的脂肪酸比例,由於含有大量不飽和脂肪,所以不容易引起太多不好的膽固醇,是理想的食用油,尤其是新鮮的初榨油(Virgin olive oil),尤為清香可口,用來拌沙律、麵包、麵飯、生肉,皆極可口。

大約20年前,意大利舉辦過一次給記者的橄欖油短期課程,為期一周,在托斯卡納各區看橄欖油的製作,又品嘗不同地區的油的分別。橄欖油收成時正值隆冬,我們上課的古宅平常又是沒有燒火的,上課時人人冷得打顫,於是餐餐大吃大喝以取暖,橄欖油的廠商又不斷游說,說試橄欖油不能吐,應該吞下,而且橄欖油很健康。一個星期下來,我的臉胖得像從前能得利橡皮糖黃色紙盒上的公仔。

事實上,試橄欖油也應該像試酒一樣,要吐出來的,我認為美食大賽的評判們,也應該把食物吐出來,否則必然會影響判決的結果。

只是把Olive稱為橄欖是錯的,Olive和中國常見的橄欖其實是不同科的。更令人驚訝的是,中國在唐朝已經知道Olive,而且有一個依波斯和敘利亞音的洋名︰「齊暾」(Zeitun),書見被人誤判為荒誕不經的《酉陽雜俎》(唐代段成式撰),他的介紹很準確︰「齋暾樹,出波斯國,亦出拂林國,拂林稱為齊㔸。樹長二三丈,皮青白,花似柚,極芬香,子似楊桃,五月熟。西域人壓為油,以煮餅果,如中國之用巨勝也。」

也許我們以後應該稱Olive Oil為「齊暾油」了!巨勝,即胡麻,現在稱「脂麻、芝麻」。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠