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異國湖蟹之紫蘿河鱔柳

發佈時間: 2017/11/23

湖蟹又稱大閘蟹,在湖裏生長,蟹苗長成時躲在水草中捕吃小蝦小螺,很快便茁壯起來,兩、三年便可以捉來食。牠們愈來愈貴,三年的成長期蟹農們也等不了,開始用不正常的飼養方法去催大湖蟹,使用的藥物同時污染湖裏的泥土,造成今天二噁英超標的問題。

供港的湖蟹主要來自太湖、陽澄湖和洞庭湖,三地都不能通過安檢,至今還不可以賣蟹(或因部分產地沒有檢測便在內地出售),致使香港鬧蟹荒。我想就算通過檢測,食家們都會卻步,因為怕不安全。

其實湖蟹很粗生,生存力很強,也有冬眠習慣,所以初秋吃得很肥,只要有水份便能存活十天、八天。牠們在港身價貴,是移居香港的上海人把湖蟹打造成上價品,也因60、70年代從上海輸港要三、四天時間,算上火車運費而令成本增加。現今內地其他省份都養殖大閘蟹,香港也從歐洲、日本輸入湖蟹供港。

這些湖蟹也是源於中國,事緣當年有中國商人把湖蟹運到世界各地,但價錢貴僑民吃不起,於是商人把湖蟹放生,在異國他鄉繁衍起來。當中來自荷蘭、德國的,我們稱為坑渠蟹,因為牠們常常從排雨水的渠裏爬出來。牠們繁殖力強,到哪裏都可以生長,香港人不會放過此等商機,把湖蟹集中飼養半年後運到香港。我看往後三、五年蟹商的生意不好做,價錢會大跌。

今期和各位分享的菜餚是︰紫蘿河鱔柳。

材料︰河鱔肉(白鱔)10両、鮮菠蘿肉2両、子薑粒1両。

調料︰酸甜汁8湯匙、海鹽半茶匙、生油3碗、麻油半茶匙、乾生粉3湯匙。

做法︰河鱔肉𠝹上橫直刀紋,切成50cm長條,用海鹽拌勻再沾生粉,菠蘿肉切短條,混合子薑粒,鑊注生油燒熱,放入河鱔肉條炸至透香撈出,隔掉油份,把菠蘿、子薑粒下鑊爆炒後倒入酸甜汁煮滾,加熟河鱔柳炒過,加麻油拌勻便可以上碟。

基哥Tips︰河鱔肉炸香彈牙有魚香味,配子薑酸甜汁比咕嚕肉高一個層次,也可在上碟後灑上芝蔴添口感,河鱔肉𠝹橫直刀紋更易熟,也不怕河鱔肉收縮不好看。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開