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在古書找食單

發佈時間: 2017/11/24

上文說早在唐朝,以博學聞名的段成式晚年寫的《酉陽雜俎》,已提到今天很流行的健康食品橄欖油,並且依波斯發音,名為「齊暾」。

酉陽,是指藏書的秘府;雜俎,就是切碎的各種祭禮的供品。他是丞相段文昌之子,又曾當過秘書省校書郎,一生讀書不輟,博聞強記,寫作此書不怕人嘲笑內容古怪兒戲。

他應該是很喜歡吃的。《清異錄》記載他一次外出打獵,飢甚,叩村家求食,老婦給他一碗豬肉羹。雖然沒有甚麼調味,卻味勝珍饈,段成式說老婦無心卻煮出天廚之味,以後經常吩咐家廚照辦,名之為「無心炙」。

不止如此,他的序也寫了很多飲食的道理。序很短,只130字。篇幅珍貴,手機在身邊,網上一查便有,不抄了。在此只說和食有關的:「無若詩書之味大羹,史為折俎,子為醯醢也,炙鴞羞鼈,豈容下箸乎……」

他用食物來比經史子集:詩書相當於君主祭禮用的肉羹,不用調味。因為最初人們還不懂調和五味。祖先吃的肉羹沒有調味。

史是折俎,把祭禮的三牲切開,據說蒸全豬要切開為21件,供人食用。子是醯醢,泛指肉醬鹽醋等佐料。醯(音希)是醋,醢(音海)是肉醬。周朝時已很重視烹調和進食時用甚麼醬,例如炮豚(燒豬)要用醋和肉醬。孔子更說:「不得其醬,不食。」意思是醬用得不對就不食。現在潮州菜仍很重視配醬,是古風。至於「炙鴞羞鼈」,就有趣了。燒貓頭鷹和水魚,野味也。中國吃貓頭鷹的歷史悠久,有人見貓頭鷹進食後把毛骨吐出來,以為牠們吃了自己的父母,真是非常冤枉。這反映了人們觀察不認真,還說格物致知呢!

羞鼈有一故事,是客人嫌主人用的水魚太小,不肯進食,說應該等到長大才食,然後就退席(見《國語》)。諸君以後請客,一定要用大水魚呀!

段成式形容自己此書是野味。

寫此文時,正在居酒屋飲酒,廚師端來一碟蒲燒河鰻,說給我下酒。他囑咐要把鰻魚連雞蛋絲一起吃,吃完口裏就不會有魚腥味,這也是為甚麼吃壽司都以蛋壽司作結。

果然禮失求諸野!我們習慣用雞蛋蒸魚腸,應該也是這個道理吧!爬梳古籍,應該可以找到很多失傳的食單。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠