崖口尋味之四杯五味土雞

2017/12/07

四杯五味土雞

周日早上乘船到中山,朋友開車半小時載我們到崖口鎮。入村前遠遠看到寫着「崖口香米」的大廣告,路旁是一大片已收割得七七八八的稻田,有農民在指導一群學校的師生學習收割稻米,田間有一些人在燒禾草焗番薯、粟米,田園野趣,其樂融融。路的另一邊便是紅樹林濕地泥灘,小河邊也有人在垂釣。

再往前走看到兩三間賣煲仔飯的簡陋小店,店外排滿群眾,有一村婦一邊斬着大燒豬,一邊大聲喊着︰「當造崖口香米。」身旁擺滿袋裝白米,忙得不亦樂乎。最後到達我們訂好的棠記食店,還未坐好就先到點菜間點選菜餚。進去之後眼前一亮,嘩!有三條六両重的金邊方利,225元一條,黃油奄仔蟹45元一隻,活沙蟲、大花甲60元一市斤,當造的活禾蟲158元一市斤。此外還有生蠔、奶魚、黃皮頭、花魚、白鴿魚,都是紅樹林泥灘的好食材,碰上了又怎會放過?加上在熟食檔點了蓮藕燜腩仔和燒鴨等,就是一餐美味。

其實這次短短半天行程,為的就是新收割的稻米和當造禾蟲,所以吃過午飯買好食材後便打道回港。臨走前再到點菜間看看還有沒有漏網之魚,左顧右盼之際,突然發現牆壁上掛着一些用作宣傳的照片,都是店主跟香港飲食界名人的合照,其中一張照片裏第二排竟有我的頭像!原來是十多年前在一個美食酒會上的合照,真有緣!

今次和各位分享的菜餚是︰四杯五味土雞。

材料︰光雞1隻(約1斤10両)、拍薑1件、蒜4粒、芫荽3棵、陳皮1角、香葉3片、生蔥2條。

調料︰海鹽1茶匙、魚露8湯匙、雙蒸酒4湯匙、冰糖碎1湯匙、清水10碗。

做法︰洗淨光雞,塗上海鹽醃10分鐘,汆水備用。深鍋注清水,加薑、蔥、蒜、芫荽、陳皮、香葉,煮熱後放入冰糖、魚露、雙蒸酒煮10分鐘,放入雞後轉小火再煲12分鐘便可關火,封蓋浸10分鐘後撈出,放涼後可斬件食用。

基哥Tips︰這道菜本是順德羅福南大師的名菜,我借鑑他的做法再作少許改變。重點是煮雞汁液不多,要不停從旁淋汁液在雞背上,至雞隻八成熟才封蓋焗全熟,是一道工夫菜。要知道雞隻是否全熟,可用竹籤在雞髀內側刺入,抽出後流出的汁水如沒有血紅色便是熟透。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開

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