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昔日大廚功架

發佈時間: 2017/12/08

廣州名廚許衡留下1958年煮給金日成、周恩來等人吃的菜單(見上周本欄)。和他一起到會的,還有麥炳、戴錦棠、區焰、司徒倉、劉紹,這些應該都是當時的名廚。

其他廚師的資料未找到,區焰卻以油泡蝦仁著名,他是愉園(多寶路,後稱新風路)的大師傅,出品以鑊氣見稱。據說他的油泡蝦仁是用五成熟的豬油把醃好的蝦仁拉至七成熟,然後再在另一燒紅鑊中加入配料拋至九成熟,端到客人面前就剛好熟。

有位鍾征祥(不知「征」是否簡體的「徵」)先生,寫過一篇《食在廣州》,提到1959年廣州有十大名廚,又有烹飪群英會,區焰和他的兩名夥伴把一隻活雞宰殺拔毛,切成雞球,由區焰炒熟,全程不到五分鐘。又有一次,一人「打荷」、區焰炒菜,三分鐘炒出十款小菜。

原來在1959年,廣州的餐飲市場仍然非常興旺。可惜未曾得見,幸好現在看許衡的作品,仍可以遙想當年風流。

1958年4月28日,許衡又接到任務,到二沙頭碼頭一艘船上到會,船上見到毛澤東、彭德懷、陶鑄等。許衡當時是北園的大廚,他帶了助手梁平。

當晚菜不多,只六道︰龍穿鳳翼、乾煎雞脯、蟹黃蝦丸、清燉水魚、蟹黃鮮菇、菠蘿煎軟鴨,另加炒辣椒絲兩大碟,共五席。兩道菜用蟹黃,有點重複,其實用蟹肉扒鮮菇便可。沒有鮑魚魚翅,相當節儉。

1982年3月9日,許衡老人在小觀園酒家任大廚,獲派飛往北京(助手黃志威)到會,開席前更獲廖承志接見,寒暄(用廣東話)碰杯,飲酒後再入廚掌勺。

當晚菜式︰兩熱葷︰綠柳垂絲、鳳袖拼蝦仁。鴻圖大展翅、蠔油燒鮑脯、瓦罉煀果狸、東江鹽焗雞、龍虎鳳大會、清蒸大銀鯿、星洲炒米粉、杏仁甜奶露。

不知當晚賓客是誰,應該是很懂得吃粵菜的。菜式甚高檔,廖承志是惠陽人,所以用鹽焗雞。果狸和龍虎鳳都是名貴的野味,惟星洲炒米粉較突兀,我寧用乾炒牛河、肉絲炒麵又或北菇伊麵,甚至腑胵窩麵。

名廚常有機會見到名人,甚至國家元首。阿一鮑魚的一哥楊貫一,90年代初便曾到釣魚台煮鮑魚給鄧小平吃。據說,鄧小平吃了就說:「沒有改革開放,就沒有這樣的鮑魚吃!」他也很懂得sell自己的政策的!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠