昔日大廚功架

廣州名廚許衡留下1958年煮給金日成、周恩來等人吃的菜單（見上周本欄）。和他一起到會的，還有麥炳、戴錦棠、區焰、司徒倉、劉紹，這些應該都是當時的名廚。

其他廚師的資料未找到，區焰卻以油泡蝦仁著名，他是愉園（多寶路，後稱新風路）的大師傅，出品以鑊氣見稱。據說他的油泡蝦仁是用五成熟的豬油把醃好的蝦仁拉至七成熟，然後再在另一燒紅鑊中加入配料拋至九成熟，端到客人面前就剛好熟。

有位鍾征祥（不知「征」是否簡體的「徵」）先生，寫過一篇《食在廣州》，提到1959年廣州有十大名廚，又有烹飪群英會，區焰和他的兩名夥伴把一隻活雞宰殺拔毛，切成雞球，由區焰炒熟，全程不到五分鐘。又有一次，一人「打荷」、區焰炒菜，三分鐘炒出十款小菜。

原來在1959年，廣州的餐飲市場仍然非常興旺。可惜未曾得見，幸好現在看許衡的作品，仍可以遙想當年風流。

1958年4月28日，許衡又接到任務，到二沙頭碼頭一艘船上到會，船上見到毛澤東、彭德懷、陶鑄等。許衡當時是北園的大廚，他帶了助手梁平。

當晚菜不多，只六道︰龍穿鳳翼、乾煎雞脯、蟹黃蝦丸、清燉水魚、蟹黃鮮菇、菠蘿煎軟鴨，另加炒辣椒絲兩大碟，共五席。兩道菜用蟹黃，有點重複，其實用蟹肉扒鮮菇便可。沒有鮑魚魚翅，相當節儉。

1982年3月9日，許衡老人在小觀園酒家任大廚，獲派飛往北京（助手黃志威）到會，開席前更獲廖承志接見，寒暄（用廣東話）碰杯，飲酒後再入廚掌勺。

當晚菜式︰兩熱葷︰綠柳垂絲、鳳袖拼蝦仁。鴻圖大展翅、蠔油燒鮑脯、瓦罉煀果狸、東江鹽焗雞、龍虎鳳大會、清蒸大銀鯿、星洲炒米粉、杏仁甜奶露。

不知當晚賓客是誰，應該是很懂得吃粵菜的。菜式甚高檔，廖承志是惠陽人，所以用鹽焗雞。果狸和龍虎鳳都是名貴的野味，惟星洲炒米粉較突兀，我寧用乾炒牛河、肉絲炒麵又或北菇伊麵，甚至腑胵窩麵。

名廚常有機會見到名人，甚至國家元首。阿一鮑魚的一哥楊貫一，90年代初便曾到釣魚台煮鮑魚給鄧小平吃。據說，鄧小平吃了就說：「沒有改革開放，就沒有這樣的鮑魚吃！」他也很懂得sell自己的政策的！

（本欄逢周五刊登）