唐宋的魚生故事

今天冬至，家家戶戶團聚晚飯，究竟有沒有人會端出一盤魚生來慶祝呢？冬至一陽生，吃魚生是古老的應節習俗。日本人唐朝時學習了弄魚鱠的技法，回國後精益求精，現在日本的魚生成為了藝術。中土反而亡失了魚生的文化，只得南方沿海的居民仍間中吃魚生。

從前中國人很喜歡吃魚生，唐宋詩詞仍有很多吃魚鱠的記載。近乎野史小說的《大業拾遺記》，說的是隋煬帝第三次下江都（即揚州）的故事。這書應成於唐宋之間，裏面記載了隋煬帝收到吳郡（即江蘇省一帶）的貢品，一些製乾了的鮸魚魚鱠，並附有「作乾鱠法」。

進貢的乾鱠一共四瓶，每瓶一斗。這斗乾鱠浸發之後，可得直徑一尺大盤的魚生數盤。煬帝以魚生宴群臣，並宣講製作方法︰五、六月最熱之時，於海取得大鮸魚，長四、五尺，鱗細而紫色，無細骨而不腥者，即在船上作鱠，去其皮骨，取其精肉縷切，隨成隨曬三、四日，須極乾，放入未經水洗的新白磁瓶內，用泥密封，勿令風入，經五、六十日，不異新者。

食用時取出乾鱠，用布裹好，放入大缸內浸水三刻鐘，取出擰乾水份打開，便見乾鱠如新鮮魚鱠放盤上，加入香柔葉絲，用筷子調勻便可進食。

評語是：「海魚體性不腥，然鱕鮸魚肉軟而白色，經乾又和以青葉，皙然極可噉。」即是說︰白雪雪好好食！鮸（音免）魚，應該是近似黃唇魚的一類石首魚。現在還有一句︰有錢吃鮸，無錢免吃。至於用的香柔，應該是近乎芫荽、九重塔一類，絕不是香茅。想來用嫩檸檬葉切幼絲也可以（像吃蛇羹所用的）。

雖然是小說，也可見當時人們對吃魚生很講究，除了切成片的乾鱠，還有原條不開肚的鹹魚，名叫「鮸魚含肚」，又有「石首含肚」。石首，即黃花魚。製法更細緻︰

六、七月成熟之時，取鮸魚長二尺許，去鱗洗淨，停二日，待魚腹脹起，方從口抽出腸，去腮留目（即去魚鰓但不要弄破魚頭），滿腹內納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數寸，經宿，用水洗去鹽（魚肚內的鹽也洗去），然後在烈日下曝曬，晚上則放在平板上，放一木板加石壓之。如此日曬夜壓，四、五日後便可放磁甕內封口，二十日後開甕︰「其皮色光徹，有如黃油，肉乾則如糗……微鹹而有味」，這不就是近乎霉香和蒜子肉之間的鹹鮮，東洋稱為「一夜乾」！

（本欄逢周五刊登）