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唐宋的魚生故事

發佈時間: 2017/12/22

今天冬至,家家戶戶團聚晚飯,究竟有沒有人會端出一盤魚生來慶祝呢?冬至一陽生,吃魚生是古老的應節習俗。日本人唐朝時學習了弄魚鱠的技法,回國後精益求精,現在日本的魚生成為了藝術。中土反而亡失了魚生的文化,只得南方沿海的居民仍間中吃魚生。

從前中國人很喜歡吃魚生,唐宋詩詞仍有很多吃魚鱠的記載。近乎野史小說的《大業拾遺記》,說的是隋煬帝第三次下江都(即揚州)的故事。這書應成於唐宋之間,裏面記載了隋煬帝收到吳郡(即江蘇省一帶)的貢品,一些製乾了的鮸魚魚鱠,並附有「作乾鱠法」。

進貢的乾鱠一共四瓶,每瓶一斗。這斗乾鱠浸發之後,可得直徑一尺大盤的魚生數盤。煬帝以魚生宴群臣,並宣講製作方法︰五、六月最熱之時,於海取得大鮸魚,長四、五尺,鱗細而紫色,無細骨而不腥者,即在船上作鱠,去其皮骨,取其精肉縷切,隨成隨曬三、四日,須極乾,放入未經水洗的新白磁瓶內,用泥密封,勿令風入,經五、六十日,不異新者。

食用時取出乾鱠,用布裹好,放入大缸內浸水三刻鐘,取出擰乾水份打開,便見乾鱠如新鮮魚鱠放盤上,加入香柔葉絲,用筷子調勻便可進食。

評語是:「海魚體性不腥,然鱕鮸魚肉軟而白色,經乾又和以青葉,皙然極可噉。」即是說︰白雪雪好好食!鮸(音免)魚,應該是近似黃唇魚的一類石首魚。現在還有一句︰有錢吃鮸,無錢免吃。至於用的香柔,應該是近乎芫荽、九重塔一類,絕不是香茅。想來用嫩檸檬葉切幼絲也可以(像吃蛇羹所用的)。

雖然是小說,也可見當時人們對吃魚生很講究,除了切成片的乾鱠,還有原條不開肚的鹹魚,名叫「鮸魚含肚」,又有「石首含肚」。石首,即黃花魚。製法更細緻︰

六、七月成熟之時,取鮸魚長二尺許,去鱗洗淨,停二日,待魚腹脹起,方從口抽出腸,去腮留目(即去魚鰓但不要弄破魚頭),滿腹內納鹽竟,即以末鹽封周遍,厚數寸,經宿,用水洗去鹽(魚肚內的鹽也洗去),然後在烈日下曝曬,晚上則放在平板上,放一木板加石壓之。如此日曬夜壓,四、五日後便可放磁甕內封口,二十日後開甕︰「其皮色光徹,有如黃油,肉乾則如糗……微鹹而有味」,這不就是近乎霉香和蒜子肉之間的鹹鮮,東洋稱為「一夜乾」!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠