千年前蝦子和羊藏鵝

如果不知道製作方法（見上期），就不明白「鮸魚含肚」或「石首含肚」是甚麼。《大業拾遺記》還介紹了製作蝦子的方法。

蝦子以梃為單位，就像棒杖一樣，長一尺、闊一寸、厚一寸許。作法︰「取海白蝦有子者，每三、五斗置密竹籃中，於大盆內以水淋洗，蝦子在蝦腹下，赤如覆盆子，則隨水從籃目中下；通計蝦一石，可得子五升。從盆內漉出，縫布作小袋子，如徑寸半竹大，長二尺。以蝦子滿之，急繫頭，隨袋多少，以末鹽封之，周厚數寸。經一日夜出曬，夜則平板壓之，明旦又出曬。夜以前壓十日乾，則拆破袋，出蝦子梃，色如赤琉璃，光徹而肥美，鹽於鯔魚數倍。」

這段一千年前的文字，不用繙譯已可解，我們真幸福，英國人肯定要繙譯才能看懂一千年前的英文了。

《大業拾遺記》把製作乾鱠、蝦子的方法寫得活靈活現，應該不是虛構的。文中還說這是出自一位「隨口味使大都督」杜濟之手。說他是會稽（即今紹興）人，能別味，善於鹽梅，又讚他是「古之符郎（誤），今之謝諷」。

杜濟的資料未找到，但符郎（應該是苻朗），謝諷卻確有其人，一為食家，一為名廚。

苻朗是前秦天王苻堅的姪兒，生平甚傳奇。喜讀書談玄，後來降晋，謝安待之上賓之禮，苻待人傲慢，得罪權貴，最終招來殺身之禍。他舌頭極敏銳，能吃出鹽味的生熟，吃雞時又說這雞住的雞舍有一半是露天的，人們去查看果真如此。吃鵝時他說出鵝身上哪部分長黑毛，哪部分長白毛，人始不信，後驗果然，大家非常佩服。

至於謝諷，真是隋煬帝的廚師，名為「尚食直長」，現在有謝諷《食經》流傳，收錄在《說郛》，不過只剩菜名，沒有製法。網上看見的菜名也很有趣，羹有羊羹、魚羹、鶉羹、折箸羹，膾有飛鸞膾、咄咄膾、專門膾、拖刀羊肉雅膾、天真羊膾、魚膾等等。有些菜名稱極華麗，如龍鬚炙、花折鵝糕、紫龍糕、春香泛湯、象牙、朱衣、乾坤夾餅等。

這些菜式如有製法流傳下來就好了。古菜製法多不可考，時有偶得，亦甚可喜。例如唐朝的名菜「渾羊殁忽」，原來是羊包子鵝。唐朝《盧氏雜說》記載這道御膳，是按人數宰子鵝，去毛和內臟後，在腹內塞滿肉及糯米飯，並加入調味，然後放入一口宰好去毛和內臟的羊腹腔內，把羊腹縫合然後燒烤，到羊熟便把鵝取出食之。

如果沒有說明，很難猜想出來。這道菜應該可以試做。

（本欄逢周五刊登）