千年前蝦子和羊藏鵝

發佈時間: 2017/12/29

千年前蝦子和羊藏鵝

如果不知道製作方法(見上期),就不明白「鮸魚含肚」或「石首含肚」是甚麼。《大業拾遺記》還介紹了製作蝦子的方法。

蝦子以梃為單位,就像棒杖一樣,長一尺、闊一寸、厚一寸許。作法︰「取海白蝦有子者,每三、五斗置密竹籃中,於大盆內以水淋洗,蝦子在蝦腹下,赤如覆盆子,則隨水從籃目中下;通計蝦一石,可得子五升。從盆內漉出,縫布作小袋子,如徑寸半竹大,長二尺。以蝦子滿之,急繫頭,隨袋多少,以末鹽封之,周厚數寸。經一日夜出曬,夜則平板壓之,明旦又出曬。夜以前壓十日乾,則拆破袋,出蝦子梃,色如赤琉璃,光徹而肥美,鹽於鯔魚數倍。」

這段一千年前的文字,不用繙譯已可解,我們真幸福,英國人肯定要繙譯才能看懂一千年前的英文了。

《大業拾遺記》把製作乾鱠、蝦子的方法寫得活靈活現,應該不是虛構的。文中還說這是出自一位「隨口味使大都督」杜濟之手。說他是會稽(即今紹興)人,能別味,善於鹽梅,又讚他是「古之符郎(誤),今之謝諷」。

杜濟的資料未找到,但符郎(應該是苻朗),謝諷卻確有其人,一為食家,一為名廚。

苻朗是前秦天王苻堅的姪兒,生平甚傳奇。喜讀書談玄,後來降晋,謝安待之上賓之禮,苻待人傲慢,得罪權貴,最終招來殺身之禍。他舌頭極敏銳,能吃出鹽味的生熟,吃雞時又說這雞住的雞舍有一半是露天的,人們去查看果真如此。吃鵝時他說出鵝身上哪部分長黑毛,哪部分長白毛,人始不信,後驗果然,大家非常佩服。

至於謝諷,真是隋煬帝的廚師,名為「尚食直長」,現在有謝諷《食經》流傳,收錄在《說郛》,不過只剩菜名,沒有製法。網上看見的菜名也很有趣,羹有羊羹、魚羹、鶉羹、折箸羹,膾有飛鸞膾、咄咄膾、專門膾、拖刀羊肉雅膾、天真羊膾、魚膾等等。有些菜名稱極華麗,如龍鬚炙、花折鵝糕、紫龍糕、春香泛湯、象牙、朱衣、乾坤夾餅等。

這些菜式如有製法流傳下來就好了。古菜製法多不可考,時有偶得,亦甚可喜。例如唐朝的名菜「渾羊殁忽」,原來是羊包子鵝。唐朝《盧氏雜說》記載這道御膳,是按人數宰子鵝,去毛和內臟後,在腹內塞滿肉及糯米飯,並加入調味,然後放入一口宰好去毛和內臟的羊腹腔內,把羊腹縫合然後燒烤,到羊熟便把鵝取出食之。

如果沒有說明,很難猜想出來。這道菜應該可以試做。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠