葡萄酒有木桶味,其實是指橡木(Oak)味,屬於釀酒藝術其中一個環節,現在新世界釀酒風格特別注重木桶的運用,不論紅、白葡萄酒都喜歡用木桶來陳酒。使用木桶有所謂「調配」(Blending)的藝術,「木桶調配」的材料包括有大烤(Heavy Toasted)、中烤(Medium Toasted)和小烤(Light Toasted)。所謂烤,是製作木桶其中一個工序,用明火將木桶裏面烤烘,使之有一種燒焦的味道,有些釀酒師認為用這種木桶來陳酒會使葡萄酒更添複雜層次。這原理有點像廣東人吃煲仔飯喜歡有飯焦一樣,喝葡萄酒時口感內那若隱若現的咖啡、焦糖和拖肥糖的味道,大多是來自這些被烤烘過的木桶。
用木桶為葡萄酒陳年的主要目的是令粗糙物質如丹寧(Tannin)、果酸和過高的酒精在醇化過程中變得柔順,一般來說,品酒時嘗到的奶油味、呍呢嗱香草味、甘草陳皮味等等,都來自木桶陳年過程中的演化。
新木桶的味道比較強,對葡萄酒的影響也相對較大。一個新的法國225公升橡木桶的成本大概是700歐元,一個桶大約有300瓶酒的分量,每瓶酒花在木桶的成本大約為20多港元。木桶在用過兩三年後,味道會變淡,資金雄厚的酒廠會把用過的木桶推出市場發售,小型酒廠會把收購回來的二手木桶加工再用,加工的方法通常是將木桶內表面的木刨去再烤香。
著名酒莊會標榜每年都用全新木桶,有些亦會列明所用的新舊木桶比例,這比例也影響到酒的定價。除了新舊木桶之外,經驗豐富的釀酒師亦會視乎當年的葡萄質素來決定「大、中、小烤」木桶的調配比例,如果葡萄那年的收穫不太理想,汁液可能太單薄的話,便不適宜用太多「新木桶」,木味太濃會掩蓋葡萄的天然果性,等於煲仔飯煲燶了,新世界葡萄酒便經常有煲燶飯的弊病!
(本欄逢周四刊登)
撰文:
鄺英志
「蒲陶堂」堂主、國際知名品酒師、葡萄酒評審及教育家 peterk@putaotang.com.hk
欄名: 蒲陶堂
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葡萄酒有飯焦香 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D180104
葡萄酒有飯焦香 - 晴報 - 港聞 - 新聞
葡萄酒有木桶味,其實是指橡木(Oak)味,屬於釀酒藝術其中一個環節,現在新世界釀酒風格特別注重木桶的運用,不論紅、白葡萄酒都喜歡用木桶來陳酒。使用木桶有所謂「調配」(Blending)的藝術,「木桶調
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