葡萄酒有飯焦香

葡萄酒有木桶味，其實是指橡木（Oak）味，屬於釀酒藝術其中一個環節，現在新世界釀酒風格特別注重木桶的運用，不論紅、白葡萄酒都喜歡用木桶來陳酒。使用木桶有所謂「調配」（Blending）的藝術，「木桶調配」的材料包括有大烤（Heavy Toasted）、中烤（Medium Toasted）和小烤（Light Toasted）。所謂烤，是製作木桶其中一個工序，用明火將木桶裏面烤烘，使之有一種燒焦的味道，有些釀酒師認為用這種木桶來陳酒會使葡萄酒更添複雜層次。這原理有點像廣東人吃煲仔飯喜歡有飯焦一樣，喝葡萄酒時口感內那若隱若現的咖啡、焦糖和拖肥糖的味道，大多是來自這些被烤烘過的木桶。

用木桶為葡萄酒陳年的主要目的是令粗糙物質如丹寧(Tannin)、果酸和過高的酒精在醇化過程中變得柔順，一般來說，品酒時嘗到的奶油味、呍呢嗱香草味、甘草陳皮味等等，都來自木桶陳年過程中的演化。

新木桶的味道比較強，對葡萄酒的影響也相對較大。一個新的法國225公升橡木桶的成本大概是700歐元，一個桶大約有300瓶酒的分量，每瓶酒花在木桶的成本大約為20多港元。木桶在用過兩三年後，味道會變淡，資金雄厚的酒廠會把用過的木桶推出市場發售，小型酒廠會把收購回來的二手木桶加工再用，加工的方法通常是將木桶內表面的木刨去再烤香。

著名酒莊會標榜每年都用全新木桶，有些亦會列明所用的新舊木桶比例，這比例也影響到酒的定價。除了新舊木桶之外，經驗豐富的釀酒師亦會視乎當年的葡萄質素來決定「大、中、小烤」木桶的調配比例，如果葡萄那年的收穫不太理想，汁液可能太單薄的話，便不適宜用太多「新木桶」，木味太濃會掩蓋葡萄的天然果性，等於煲仔飯煲燶了，新世界葡萄酒便經常有煲燶飯的弊病！

（本欄逢周四刊登）