時勢不容骨子菜

未來一月是小寒大寒時節，位於南海之濱的香港也有寒意，吃蛇羹正合時宜。

多得當年江太史的提倡，廣東蛇羹風味佳絕，最著名的就是「太史蛇羹」。

江太史李姓家廚的後人在香港把太史蛇羹發揚光大，其特色是把蛇肉切成細絲，與同樣切成細絲的配料入口綿幼，是為骨子食制。可是現在人心淺薄，吃蛇羹要看見大片蛇肉才覺貨正價實，沒畀人搵笨，這種大肉蛇羹完全失去太史菜的精髓。

日前，友人送來九龍某店之蛇羹，大讚其蛇肉夠多。惟一入口便覺蛇肉硬而味寡，似柴魚乾，便知此乃雪藏貨色。

友人說見該店有售活蛇，遂以為蛇羹也用活蛇拆肉，豈料中伏。我笑道，賣活蛇的舖頭也可以買雪藏蛇來煮蛇羹者，不要太天真。

一碗蛇羹也反映了時勢不容骨子菜，很多花工夫，講究食材的菜式，正有瀕危之厄。

昨日午餐，有人問有甚麼很久未吃的菜，我隨口應道︰生扣鴛鴦雞。這道是嶺南的名菜，從前很流行。所謂鴛鴦雞，有人以為是雞和田雞，其實非也，鴛鴦雞只用一隻雞，把肉和骨分開處理，又扣在一起變成兩種食法。

鮮雞起肉切片，厚五毫米，長約五厘米，像骨牌，用薑汁酒、生粉、鹽糖、生油（或豬油）撈勻。金華火腿也切薄片，比雞肉薄，否則太鹹。用一大湯碗，一片火腿一片雞肉拼起來，貼在碗壁，這方法稱為扣，又稱為「麒麟」。

雞殼去大骨後斬件，用糖鹽、生粉、紹酒、生油略醃後蒸熟，跟着蒸雞和火腿，雞骨和肉都蒸熟後倒掉雞骨的汁，雞和火腿的汁留用，把雞骨倒入雞肉的碗內，用大碟蓋在湯碗上翻轉便看見火腿扣雞片。

最後雞汁加少許上湯打琉璃芡，加少許豬油和勻，淋在雞上便成為生扣鴛鴦雞。

這是根據廣州名廚許衡老人的製法，他用味精和豬油（50年代末），現在可以用生油，但香味不及豬油。至於味精，如果材料好，可以不用。

後來又有人加入菜遠圍邊，顏色多了變化，冬天更宜用豆苗。

許衡又介紹了三種手撕雞的做法，其中一款吃得很骨子，下次續。

（本欄逢周五刊登）