手撕雞也有三種

2018/01/12

生扣鴛鴦雞少人做之外,粵菜的手撕雞也很罕見了,現在只流行涼拌的手撕雞。

手撕雞也是骨子食制。許衡介紹,從前廣州有三種做法︰兩種都用蠔油芡,一種則是一雞三吃。

蠔油滑手撕雞︰雞肉用刀片開疊起來,切成筆管般粗,用濕馬蹄粉、蛋白拌勻備用。雞殼骨斬件,以精鹽、味粉、紹酒、生粉、豬油撈勻,蒸熟,另外準備配料:草菇、薑花、菜遠。先將菜焯熟,隔去水備用。蒸熟的雞骨也放碟上。

燒紅油鑊,加油燒至五成熟,放雞肉拉油至八成熟,連油倒在罩籬裏,鑊裏剩下少許油,加料頭即草菇、薑花、菜遠和雞片快炒,灒少許紹酒,埋蠔油芡,倒在雞骨上便成。

後來有人把雞骨炸脆墊底,也有人省去菜遠炒。

蠔油蒸手撕雞︰這方法據許衡說,近二十年(即四、五十年代)少人做了,方法很簡單,雞洗淨後用鹽、紹酒搽勻,放蝶上蒸熟,用手把雞肉撕出,雞殼及骨放碟上,雞肉手撕成粗條放骨上,打蠔油芡淋勻便成。

上兩道一炒一蒸,都用蠔油芡。蠔油好像只有珠江口一帶的廚師才多用。蠔油芡分量大約是蠔油一湯匙加半碗水,再加少許糖、老抽、濕生粉拌勻煮滾。

第三款手撕雞是炸的,光雞用生抽略醃後放入油鑊裏半浸半炸,火勿太猛,熟即取起略攤涼,趁熱用手將雞肉撕開(撕之前用大湯碗盛紹酒浸手,既可免灼傷又可令雞肉沾上酒香)。先把雞骨放在碟底,雞肉手撕成粗條放上面,另跟甜酸芡上枱。

這道炸手撕雞最骨子的食法,據許衡描述,是廣州城隍廟的福來居,上碟分為三次,第一次吃炸珍肝、雞頭和頸,第二次去雞肉,第三次去「事件」(即切開的雞翼、尾、雞骨),福來居這道菜由侍應在席旁手撕,為別的酒家所無。

所謂「事件」來源甚古,元朝的《飲膳正要》寫食單,常說「羊肉一腳子,卸成事件」,即切成小塊。

許衡認為,這三種手撕雞各有特色,滑手撕雞則味鮮,蒸手撕雞味甘和,炸手撕雞香酥脆,都是名菜。

我覺得手撕雞除了用蠔油芡,也可以用「霸王雞」的薑蔥芡,可能更清鮮。冬天更可以考慮用靚蛇羹淋在雞肉上。至於炸的手撕雞,除了跟甜酸芡,也可以跟淮鹽檸檬汁,甚至英芥、喼汁。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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