手撕雞也有三種

生扣鴛鴦雞少人做之外，粵菜的手撕雞也很罕見了，現在只流行涼拌的手撕雞。

手撕雞也是骨子食制。許衡介紹，從前廣州有三種做法︰兩種都用蠔油芡，一種則是一雞三吃。

蠔油滑手撕雞︰雞肉用刀片開疊起來，切成筆管般粗，用濕馬蹄粉、蛋白拌勻備用。雞殼骨斬件，以精鹽、味粉、紹酒、生粉、豬油撈勻，蒸熟，另外準備配料：草菇、薑花、菜遠。先將菜焯熟，隔去水備用。蒸熟的雞骨也放碟上。

燒紅油鑊，加油燒至五成熟，放雞肉拉油至八成熟，連油倒在罩籬裏，鑊裏剩下少許油，加料頭即草菇、薑花、菜遠和雞片快炒，灒少許紹酒，埋蠔油芡，倒在雞骨上便成。

後來有人把雞骨炸脆墊底，也有人省去菜遠炒。

蠔油蒸手撕雞︰這方法據許衡說，近二十年（即四、五十年代）少人做了，方法很簡單，雞洗淨後用鹽、紹酒搽勻，放蝶上蒸熟，用手把雞肉撕出，雞殼及骨放碟上，雞肉手撕成粗條放骨上，打蠔油芡淋勻便成。

上兩道一炒一蒸，都用蠔油芡。蠔油好像只有珠江口一帶的廚師才多用。蠔油芡分量大約是蠔油一湯匙加半碗水，再加少許糖、老抽、濕生粉拌勻煮滾。

第三款手撕雞是炸的，光雞用生抽略醃後放入油鑊裏半浸半炸，火勿太猛，熟即取起略攤涼，趁熱用手將雞肉撕開（撕之前用大湯碗盛紹酒浸手，既可免灼傷又可令雞肉沾上酒香）。先把雞骨放在碟底，雞肉手撕成粗條放上面，另跟甜酸芡上枱。

這道炸手撕雞最骨子的食法，據許衡描述，是廣州城隍廟的福來居，上碟分為三次，第一次吃炸珍肝、雞頭和頸，第二次去雞肉，第三次去「事件」（即切開的雞翼、尾、雞骨），福來居這道菜由侍應在席旁手撕，為別的酒家所無。

所謂「事件」來源甚古，元朝的《飲膳正要》寫食單，常說「羊肉一腳子，卸成事件」，即切成小塊。

許衡認為，這三種手撕雞各有特色，滑手撕雞則味鮮，蒸手撕雞味甘和，炸手撕雞香酥脆，都是名菜。

我覺得手撕雞除了用蠔油芡，也可以用「霸王雞」的薑蔥芡，可能更清鮮。冬天更可以考慮用靚蛇羹淋在雞肉上。至於炸的手撕雞，除了跟甜酸芡，也可以跟淮鹽檸檬汁，甚至英芥、喼汁。

（本欄逢周五刊登）