生命之水

上周提及今天要為大家介紹釀造酒和蒸餾酒的分別，邊寫邊整理以前讀酒課程的一些筆記。撰寫此類帶有資料性的文章前，我一般習慣先寫下重點，再構思其連貫性，然後一氣呵成地寫成一篇文。可是當整理這篇文的資料時我非常後悔，早知道我上周就不用此類連續性的字眼作結尾，那麼今篇我便可以隨心所欲，我手寫我心。

後悔的原因主要是因為我愈整理資料，愈發現如果要介紹釀造酒和蒸餾酒的分別，當中會涉及很多學術性字眼，這種情況是我最不願意出現在我的專欄內，因為這樣的文章對酒沒興趣的讀者們來說，是既無聊又枯燥的文，如果要簡略介紹又好像無法說到點上，倒不如不寫。

但奈何上周開了個頭，今天還是要有所交代，糾結了大半天，我大概總結了一下：釀造酒是利用穀物或水果及其他含澱粉或糖分的材料，加入酵母菌後經發酵作用後而製成的含酒精飲品，酵母菌能將糖份轉化成乙醇（其實俗稱酒精）跟二氧化碳（上化學堂嗎），釀造酒的酒精一般都低於20%，那是因為酒精成分達12%以上時，酵母菌的繁殖便開始減慢；酒精達20%時酵母菌基本上已難以繼續發酵，常見的有啤酒、葡萄酒等。

既然發酵停止了，那麼高酒精濃度的烈酒又是如何煉成的？這便需要靠蒸餾，原理是發酵過的酒頭經過蒸餾，蒸餾過程會淨化液體，即等於水份會完全被蒸發掉，剩下的透明液體便是濃縮了的酒精，酒精度便會大大提升，法國人稱這透明液體為「生命之水」，常見的蒸餾酒有米酒、燒酒、高粱酒、茅台、干邑白蘭地及威士忌等。

（本欄逢周五刊登）