名廚也要多閱歷

幾位好友飯敘，選了一家大家都相熟的食肆。余受命點菜，寫了張自認為相當不俗的菜單，可惜有幾道菜都煮得未如理想，散席後檢討，是自己只顧菜式有些變化，沒有考慮廚師是否擅長。例如，因為朋友已預訂了雙冬花錦鱔，我不想羊腩又紅燒（燜），便提議弄個淮杞圓肉清湯羊腩，即是拆燴羊頭蹄的變化，可惜出來效果欠理想，淮杞味太濃，羊肉湯不夠鮮。

這就是沒有考慮到廚師對某道菜的煮法是否掌握，是寫菜的人的責任。又有一次，某名店老闆說起從前一道名貴菜--雪花雞片，即響螺片炒雞片，那是雞價高昂的五、六十年前的上等熱葷，現在吃響螺大都只有上湯焯。說得興起，我們便請老闆弄一席懷舊菜，熱葷之一就是此菜。

可惜上菜時雞片和螺片都有少少焦，雖沒有燶味，賣相卻不符雪花的要求了，顯然廚師久未彈此調，火候控制不夠好，肯定廚師多煮幾次就可以達到標準。

在理想的國度，廚師在專業工作之餘，還有很多時間可以進修，鑽研新的技術，製作新菜式；而且他們對烹飪很有興趣，又有能力購買新食材試驗製作，一年又有一、兩個月時間外出旅遊觀摩學習，知道原來意大利人吃的野豬或兔仔肉醬，有點像廣東的炸醬，只是味道略為不同，而西班牙南部的炸鯷魚，真的很像我們的炸白飯魚之類之類。

廚師是很講閱歷的，有機會多旅遊、多見識外地料理的，也容易融會貫通，吸收別人所長，或者化古為今用，更重要的是，出品不拘泥舊法，有更多變化。

上星期日吃意大利「百靈鳥」（Le Calandre）餐廳的年輕三星廚師Massimiliano Alajmo來港和Bombana「八部半」共同製作，兩人四手的午餐，這也是名廚的交流。Massimiliano簡稱Max，雖年輕卻也閱歷甚深，他弄了個假水牛芝士，裏面原來是杏仁露。我說我們也喜歡用杏仁露，他馬上說︰「你們用杏的果仁，但我們用的是almond，即八擔仁。」他的出品很創新，但也有基本風味。他來自威尼斯附近，所以喜歡用海鮮，第一道菜就是「海洋之味」，鯖魚凍子（Aspic）上放Beluga魚子，上面是洋薑（菊芋）和鮪魚打成的雪糕，再加一片煙熏烏魚子。（下期續）

（本欄逢周五刊登）