追求真味的歷程

吃有史以來最年輕的米芝蓮三星廚Max Alajmo的菜，他不斷在強調，追求的是本味，其中一道菜上的時候，更加上一張卡紙，上寫「First taste」，就是第一口的味道，他說是回憶母親食物的味道。

現在流行說「毋忘初心」，他這道菜可稱為「毋忘初味」。那天的是一道幼滑如乳酪的薯蓉，裏面是加了橄欖油的墨魚和墨魚汁，吃的時候真的像戒奶時吃的「糊仔」。不知他當年有沒有吃過「糊仔」？也許下次他來香港時，我們可以請他吃吃用魚肉蓉做的糊仔。

他的菜還有一特色，就是少用奶和乳酪。上次說的「海洋之味」用魚打成泡沫，這個稱為「初味」的墨魚汁薯蓉也沒有加奶，但非常幼滑。

他今次帶了幾名廚師過來，還帶了很多材料。這道菜的墨魚就是來自威尼斯附近的水域，不過，薯仔卻是中國出品，Max說他在市場找到這種薯仔，覺得很合適。

這款薯仔很沙，是優質的旱地出品。如果在水多的土地種出來的薯仔，就多水而不香。

Max像很多優秀廚師一樣，都強調食材的本味，邀請Max來香港合作的Bombana也是箇中高手。我們在香港吃了Bombana已20多年，真有福氣。

說到追求本味，想起東京元麻布的「神田」，店主神田裕行在2010年寫了一本書，講述自己追求美食至高境界的過程。這位由2008年起一直獲得東京三星的名廚，出身賣魚世家，年輕時不斷想創新，但到了後來才體會出，要能表現出食材的本味才是最高境界。他更說，「真味只是淡」，這句來自《菜根譚》。

上期說到廚師需要閱歷，神田23歲便去巴黎主持日本餐館，公餘四出覓食取經，自稱吃得毫無積蓄。他說了個有趣故事，就是從法國同事身上學曉了烤鰹魚不應放入水中浸泡的道理。

日本人把新鮮的鰹魚連皮用火烤皮，習慣烤完之後就放入水中浸洗急凍，他的法國同事看見後說，這樣不是把香氣精華的油脂沖走嗎？牛排煎完會沖水嗎？他一想果然有道理，以後就不浸水，味道好多了！可見閱歷和聽聽外行人的意見有時很重要。

（本欄逢周五刊登）