追求真味的歷程

發佈時間: 2018/01/26

追求真味的歷程

吃有史以來最年輕的米芝蓮三星廚Max Alajmo的菜,他不斷在強調,追求的是本味,其中一道菜上的時候,更加上一張卡紙,上寫「First taste」,就是第一口的味道,他說是回憶母親食物的味道。

現在流行說「毋忘初心」,他這道菜可稱為「毋忘初味」。那天的是一道幼滑如乳酪的薯蓉,裏面是加了橄欖油的墨魚和墨魚汁,吃的時候真的像戒奶時吃的「糊仔」。不知他當年有沒有吃過「糊仔」?也許下次他來香港時,我們可以請他吃吃用魚肉蓉做的糊仔。

他的菜還有一特色,就是少用奶和乳酪。上次說的「海洋之味」用魚打成泡沫,這個稱為「初味」的墨魚汁薯蓉也沒有加奶,但非常幼滑。

他今次帶了幾名廚師過來,還帶了很多材料。這道菜的墨魚就是來自威尼斯附近的水域,不過,薯仔卻是中國出品,Max說他在市場找到這種薯仔,覺得很合適。

這款薯仔很沙,是優質的旱地出品。如果在水多的土地種出來的薯仔,就多水而不香。

Max像很多優秀廚師一樣,都強調食材的本味,邀請Max來香港合作的Bombana也是箇中高手。我們在香港吃了Bombana已20多年,真有福氣。

說到追求本味,想起東京元麻布的「神田」,店主神田裕行在2010年寫了一本書,講述自己追求美食至高境界的過程。這位由2008年起一直獲得東京三星的名廚,出身賣魚世家,年輕時不斷想創新,但到了後來才體會出,要能表現出食材的本味才是最高境界。他更說,「真味只是淡」,這句來自《菜根譚》。

上期說到廚師需要閱歷,神田23歲便去巴黎主持日本餐館,公餘四出覓食取經,自稱吃得毫無積蓄。他說了個有趣故事,就是從法國同事身上學曉了烤鰹魚不應放入水中浸泡的道理。

日本人把新鮮的鰹魚連皮用火烤皮,習慣烤完之後就放入水中浸洗急凍,他的法國同事看見後說,這樣不是把香氣精華的油脂沖走嗎?牛排煎完會沖水嗎?他一想果然有道理,以後就不浸水,味道好多了!可見閱歷和聽聽外行人的意見有時很重要。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠