滿漢爭議幾時休

又到年初八，希望各位過去一周都美滿愉快，日日醉飽高眠。筆者也是天天醉生夢死，但是這幾天也看了兩本講食的書，沒有忘記東坡居士的教誨，此生有味在三餘。

這兩本書都是研究滿漢全席的，但觀點卻南轅北轍，對着看很是有趣。杭州商學院趙榮光教授的《滿漢全席源流考述》是作者30年研究的報告。他說，看過的清宮膳食檔案超過二億字，結論是滿漢全席是商人杜撰的，清朝時宮廷根本沒有這種百幾道菜的全席，香港的酒家在70年代辦的滿漢全席更大受抨擊。

另一本是滿族人、人民大會堂國宴廚師吳正格的《中國宴魁--滿漢全席研究與應用》。從書名便可知道，作者是肯定清朝有滿漢全席的，更花了30年時間、400多次嘗試，研製出滿漢全席精華宴。

滿漢全席是否後人創作的爭議，不是小小方塊能討論的，但這兩本書都對清朝滿人的飲食風尚有詳盡介紹，堪稱引人入勝。

滿漢全席當然不是香港酒樓老闆杜撰的，1959年出版、由廣州名廚許衡寫作的《粵菜存真》已經很詳細介紹了這種菜式繁多、要分幾餐吃完的盛宴。60年代初的粵語片《薔薇之戀》也提到用一餐滿漢全席來打賭。

滿漢全席或滿漢筵席的菜式，並無一定，特色是用料珍奇，山珍海味、珍禽異獸紛陳，許衡老人介紹的菜單就和70年代香港國賓大酒樓的大不相同，論珍奇，還是後者勝一籌，現在幾乎不可能複製了。

很幸運，這場世紀盛宴的菜單由有心人保存下來，更難能可貴的是，不止有菜名，還有材料及斤両，並有簡單的做法、擺盤等等的記述，實在不可多得。且看，一掌山河，當然是熊掌，配菜很多，包括白鴿一隻、沙追一尾、斑雀一隻、山雞一隻、禾花雀四隻、鵪鶉一隻，而大熊掌一隻，約八磅，紅汁上，花草伴碟，用20吋碟。

粵菜一向喜歡用珍貴食材，《粵菜存真》便介紹了熊掌、象拔、猩唇、猴子等等。東三省滿人原居地也盛產野味，所以滿漢用野味是理所當然的，由粵廚主理的滿漢更加把野味料理得色香味全，但現在野生動物大多瀕危，當然不宜再用，也不必可惜。

不用瀕危野味，應該也可以製出豐盛的滿漢。滿漢爭議不會休止，但當年吃滿漢的排場真的合乎舊例，值得介紹。

（本欄逢周五刊登）