酒席的到奉和檳水

滿漢全席在清末由官場流入民間，辛亥革命後，排滿情緒高漲，人們改滿漢全席為大漢全席，名字雖然改了，但仍有不少滿菜。

2005年出版的《滿漢全席大全》，陳植漢著，今已絕版，也再版無期。裏面收羅了很多香港主辦滿漢全席的掌故，其中有一張上世紀二、三十年代威靈頓街當年名店南園酒家的大漢全席菜單，每席300大元！各種菜式連只看不吃的四看果共70多道，如把到奉點心四式計為四道，則80道菜了。

香港五、六十年代開始，又開始流行滿漢，連粵劇名伶任白等也曾擺過，1962年在灣仔金國酒家，16人吃兩日四餐，菜價3,500元。據餐飲界老行尊回憶，當時很多外國華僑和遊客專門來香港吃滿漢，那時內地已經不鼓勵講飲講食，當然不能辦滿漢。

蛇王林的麥先生說起，1959至1961內地三年饑荒期間，為了爭取外滙，曾把大量野味賣到香港，果子狸價錢低過雞。那時香港有很多珍稀野味︰甚麼虎爪、熊掌、豹胎、娃娃魚等，應有盡有，不應有的也有，余生也晚，未有躬逢其盛。

從前生活節奏比較閒適，60年代電影還有公餘場，五點半開場，可見人們五時下班是常態，吃喝玩樂也可以花更多時間。講究的主人請客，安排「到奉」和「檳水」，滿漢作為筵席之王，當然也有到奉，就是客人來到就坐，馬上送上灑了花露水的小面盆供客人洗手，香巾抹臉，奉茶煙，然後上一小碗湯麵，另外點心，談天說地一會或聽聽音樂小曲才正式上菜。1977年國賓的滿漢，首日午餐的到奉沒有用麵，改為鷓鴣粥，點心是鳳眼餃子、白首仙翁（沒有說明，待考）。

中菜的筵席，席上常常派熱毛巾給客人抹嘴，尤其吃用魚翅，必須奉上香巾，因為吃濃郁的魚翅後，唇邊必會沾上湯汁，這也是體貼的服務。現在好像只有陸羽茶室，才保持在熱毛巾上灑花露水的習慣。

另外一個已經失傳的禮節，是飯後除了再次洗手之外，再奉上檳榔，稱為「檳水」，並非香檳，作用就類似吃完印度咖喱拿一把小茴香入口，清新口腔。

檳榔消失於酒席上可能已五、六十年，從前是一道美味的小食︰雞汁檳榔、檳榔公（尖者）一開四，出水後用雞油上湯加少許冰糖慢火燜至汁收乾，便成為奉客的檳榔，此乃陳榮介紹之方法。

（本欄逢周五刊登）