訪酒莊客串燜野豬

朋友邀請我去看他兩年前在加州買的酒莊，說2017年的酒剛釀好，想我試試。行前朋友又來電郵說，有小豬一口，到時能否燒道菜？我說只要廚房設備齊全，應該不難。

到達才知是小野豬，酒莊的葡萄園經理以前在墨西哥開屠房，食前一天早上很快便把一隻剝皮治淨、去頭蹄的小野豬端到我面前。

去意大利試酒20幾年，吃野豬吃得多了，也在不少酒莊的廚房看見主人打回來的野豬，連皮的。葡萄園都有野豬為患。

知道味道就好辦了，小野豬肉質軟嫩，而且野味不濃，應該好易處理。從網上找到一張配料，略加增減，告訴去買材料的朋友，香料你們廚房齊備幾十種，最重要有番茄膏、胡蘿蔔、洋蔥，另外可加番茄，一瓶煮食用的Marsala酒。

酒莊的廚房當然有酒，在托斯卡納見到他們用紅酒把野豬醃透才煮，當然有樣學樣。接着就要替野豬解體了。20斤淨重的野豬肋骨已經很硬了，記得網上流傳一段處理乳豬的方法，用刀在脊骨兩邊一𠝹一掰再𠝹，很輕鬆便把肋骨連肉整邊卸下來，前後腿就用刀沿關節一圈便分割開來。

我答應經理把兩條後腿留給他造香腸，加送他兩條野豬柳。另外一些如肉眼、西冷也留下來，給主人炒來吃。

肋骨部分像羊鞍那樣切開，兩三條肋骨一塊，加上所有前腿肉切大塊，用紅酒浸起來，幾十美元一瓶的酒用來醃肉，當然好吃。

野豬骨和午餐吃燒T骨牛排，剩下來的骨汆水加香料煮成上湯，去渣澄清隔油後便可以用來燜野豬。如果沒有上湯，便要加買回來的雞湯和牛肉湯。

燜的方法很簡單，午餐時分燒一大鍋，加油，把野豬肉逐一放進煎香取出，那香氣很迷人。然後原鍋再加少許油，加入切碎的胡蘿蔔、番茄和洋蔥炒一下，加茄膏，炒勻，再加杯Marsala酒之後，可酌加醃肉的紅酒，放入野豬，灑些海鹽、胡椒，再炒一下，加上湯至蓋過野豬少許，開大火燒滾，撇浮抹，然後加蓋轉菊花芯小火，微微滾慢燜三小時（因係小豬），中途可開蓋略加攪拌撇浮抹。到野豬肉能輕易離骨脫落便夠腍了。

香港不吃野豬，用這方法來燜豬的沙梨篤也應該不錯。

（本欄逢周五刊登）