春天的盛宴

發佈時間: 2018/04/06

春天的盛宴

都說秋天是美食的黃金季節,過冬動物肥,霜打植物甜,原來春天也不遜色,時令美食甚多。

中國最著名的是春韭,香滑無渣,用來炒蝦皮蝦仁雞蛋,美味又強身。歐洲時令是白蘆筍和洋薊(香港有時譯音為「雅枝竹」),前者慣常是水焯然後加蛋黃醬,後者則取其嫩芯烤熟後加橄欖油和陳醋,作為切肉頭盤的配菜。如果想變為中菜,不妨把白蘆筍蒸熟之後,打個蟹肉或蟹皇芡;如想再清些,可用蛋白燕窩芡。

意大利人吃雅枝竹變化很多,可以釀肉,又或者把小雅枝竹的嫩芯放入麵粉蛋漿拌勻,然後炸香,則我們用酥炸生蠔法又有何不可?如果在雅枝竹心內釀入蝦膠就更精采了!

春筍之美絕不在前兩者之下,杭州名菜是春筍步魚,兩者都是清明前後的時鮮,從前有一首杭州竹枝詞說︰「清明土步魚初美,重九團臍蟹正肥」,當時土步魚和螃蟹都是尋常物料,現在則愈見矜貴。像現在西班牙賣到1,000歐元一公斤的鰻苗(Angulas),從前用作養豬餵雞的!

土步魚學名沙鱧,很像小型筍殼魚,同科不同屬,土步魚產於長江流域,筍殼魚則原產於中南半島。土步魚肉嫩如豆腐,精華在鰓邊兩粒面頰肉。據說當年宋慶齡宴請外賓,廚師何其均弄了一道「雪菜豆瓣湯」,豆瓣鮮美異常,後來問何其均,原來那豆瓣就是土步魚的鰓邊肉,想想這道菜要用多少土步魚?當然那時土步魚產量大,像從前的黃花魚,誰又想到現在吃一尾黃魚要六萬港元!

如果能找到土步魚,這道春筍步魚是不能少的!

當時的魚還有鯿魚、鱖魚。春鯿秋鯉夏三鯠,桃花流水鱖魚肥,鯿魚宜用網油陳皮欖豉蒸,鱖魚(火腿韭黃冬菇)作卷用也是時令的香椿菜炒,灑幾粒炸欖仁在上面,配溫室食用的花卉圍邊。

清明也是吃燒鵝的黃金時間,香港燒鵝名店多,自由選擇啦!

差點忘了,還有一道前菜--日式魚生,櫻花真鯛薄切大盤上(如河豚),過了春天,真鯛就不好吃了!

這幾道菜弄成一席,應該很吸引︰櫻花真鯛魚生薄切(可變成廣東七彩魚生)、珊瑚白蘆筍、軟炸百花釀雅枝竹、春筍炒土步魚、香椿菜炒鱖卷、網油陳皮欖豉蒸鯿魚、一鵝兩吃︰燒鵝+韭菜鵝腑胵、蕎菜肉末蜆肉炒飯、蝦皮蝦仁春筍炒韭菜。茗茶︰明前或雨前龍井。甜品用象徵生命的鴿蛋杏汁官燕,上面放一朵糖漬櫻花。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠