今年初,拜託了幾位在南番順很有地位的前輩,預訂一些禮雲子,因為已經幾年未嘗此味了。我了解前人的蓴鱸之思,就是從禮雲子來的。
禮雲子這名字,充分顯示出南粵文化的層次。禮雲子,蟛蜞膥(音:春)也。蟛蜞,一種小蟹,常見於東南沿岸的沙灘、稻田,雙螯甚壯,行走時如作揖,故美稱之為禮雲,其膥即禮雲子。
禮雲子的造很短,通常只在清明前後。一年四季都有的,要加引號「禮雲子」了,味道卻不一樣。
上星期那篇《春天的盛宴》刊出之日,朋友捎來一瓶,馬上打開舀出一大匙,加薑蔥炒飯,吃時幾乎眼泛淚光。近年流行海膽炒飯,但是和禮雲子炒飯相比,差太遠了!色香味都不如。禮雲子色若朝霞,入口清香甘甜,沒有海膽的寒涼苦味。
禮雲子從前也很普遍,比較高級的茶室都會推出禮雲子粉果、禮雲子柚皮之類。如果來一碟清炒禮雲子,跟上海的清炒蟹粉比一比,就好玩了!可惜兩者不同季節,勉強比較總有人投訴不公平!我只希望每年都能吃到一次禮雲子炒飯,一餐清炒蟹粉拌麵,就很滿足了!
蟛蜞本粗物,福州人用蟛蜞磨爛,稱為蟛蜞醬,湛江有一種蟛蜞汁。番禺人更嘴刁,一隻蟛蜞只吃一點膥。但是不論由福州到湛江,共同的警號就是蟛蜞愈來愈少了!反映環境污染太嚴重。
幾十年前,歐洲河道也污染嚴重,波爾多的魚子幾乎絕種,但經過多年努力,波爾多魚子又回來了。我們是不是應該開始努力,恢復珠江三角洲的生態?
講飲食講到環保,有點太沉重。停。想到蟛蜞愈來愈少,異想不知蟛蜞能否人工養殖?論味道,禮雲子不遜鱘鰉魚子,如果蟛蜞可以像鱘鰉一樣生產,肯定產量可以增加。而領略過禮雲子風味的人,也一定很樂意付出高價購買。
鍾愛禮雲子的名人,首推江太史,還有名伶薛覺先,據說他認為吃禮雲子有養肺開聲之效。
禮雲子要放在冰格冷藏,吃時配以薑汁酒和蔥花,熟了才可加鹽,否則會有泥土味,大煞風景。希望更多人追尋這美食,有助禮雲子復興。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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禮雲子之味 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D180413
禮雲子之味 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
今年初,拜託了幾位在南番順很有地位的前輩,預訂一些禮雲子,因為已經幾年未嘗此味了。我了解前人的蓴鱸之思,就是從禮雲子來的。 禮雲子這名字,充分顯示出南粵文化的層次。禮雲子,蟛蜞膥(音:春)也。蟛蜞,一
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