大廚這樣煎米粉

認識「為食」朋友的好處，就是常常有意料之外的驚喜。在食家L的帶路下，往名氣如雷貫耳的地道小店「合時小廚」，座無虛設，客人密密麻麻。尋常的家常小菜，在大廚手中味道與別不同，例如薑蔥炒黃沙豬膶、百花炸釀皮蛋，選料新鮮，工夫細緻，每一碟吃慣的小菜都有驚喜，但最受注目的是「上湯焗中蝦煎米」。

「這個煎米粉到底是怎樣做的？吃到停不了口！」同桌日理萬機、吃遍美食的女強人，嘗一口米粉就不能自制，碟上的游水蝦，肉質鮮美彈牙不在話下，但人人搶着吃的，竟然是在下面墊底的煎米粉。此米粉類似煎兩面黃，以煮熟的米粉煎成餅狀，上面放了中蝦，再淋上獻汁，大家吃完又吃，把減肥置諸度外。

「製作這些米粉，的確有一些秘訣，其實是『煎炸』米粉。」大廚黃永權師傅笑說。他的秘訣是，米粉先煮熟隔水，用平底鑊以大火放少油煎米粉至香脆，兩邊煎過後，再加少許油，趁熱再輕輕炸一次，達至外脆內軟的質感。

有了這種貼心的處理，吃下去的口感，一點不像平時的煎米粉，反而更像「米粉Pizza」，香脆軟滑，口感十足，大家都冒着增肥的危險，紛紛搶吃，與大蝦一樣受歡迎。

（本欄逢周二、四刊登）