認識「為食」朋友的好處,就是常常有意料之外的驚喜。在食家L的帶路下,往名氣如雷貫耳的地道小店「合時小廚」,座無虛設,客人密密麻麻。尋常的家常小菜,在大廚手中味道與別不同,例如薑蔥炒黃沙豬膶、百花炸釀皮蛋,選料新鮮,工夫細緻,每一碟吃慣的小菜都有驚喜,但最受注目的是「上湯焗中蝦煎米」。
「這個煎米粉到底是怎樣做的?吃到停不了口!」同桌日理萬機、吃遍美食的女強人,嘗一口米粉就不能自制,碟上的游水蝦,肉質鮮美彈牙不在話下,但人人搶着吃的,竟然是在下面墊底的煎米粉。此米粉類似煎兩面黃,以煮熟的米粉煎成餅狀,上面放了中蝦,再淋上獻汁,大家吃完又吃,把減肥置諸度外。
「製作這些米粉,的確有一些秘訣,其實是『煎炸』米粉。」大廚黃永權師傅笑說。他的秘訣是,米粉先煮熟隔水,用平底鑊以大火放少油煎米粉至香脆,兩邊煎過後,再加少許油,趁熱再輕輕炸一次,達至外脆內軟的質感。
有了這種貼心的處理,吃下去的口感,一點不像平時的煎米粉,反而更像「米粉Pizza」,香脆軟滑,口感十足,大家都冒着增肥的危險,紛紛搶吃,與大蝦一樣受歡迎。
(本欄逢周二、四刊登)
撰文:
張宏艷
資深傳媒人、資深港媽
欄名: 每日驚艷
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大廚這樣煎米粉 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D180417
大廚這樣煎米粉 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄
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