近期好像比較多人談論懷舊菜,希望大家努力發掘,令粵菜更多姿多采。
粵菜自成一系,歷史其實不長,內地餐飲教材多說是始自明清之間。「特級校對」陳老總60年代中移居金山之後,寫了《金山食經》,他認為19世紀中廣州還未有純粹的廣東酒樓,只有賣京津、姑蘇、徽州菜的酒家樓;要到了清末民初,在西關十八甫楊巷附近才有一家以「隨意小酌」作號召,專賣酒菜的「雙英齋」,算是正式賣廣東菜的菜館。之後粵菜館就如雨後春筍,名店包括「陶陶居」、「虫二樓」(寓意「風月無邊」)、「玉波」、「文園」、「謨觴」(據說是內有仙書無數的石室)、「南園」、「北園」等等。
物產豐裕、太平盛世、飲食業競爭,加上達官貴人、著名食家等人的提倡研究,嶺南人又有無所不吃的傳統,粵菜名廚輩出,菜式精益求精。粵菜的上湯可能是中菜各菜系中用料最狠的,用30斤瘦肉、火腿、老雞等材料加45斤水,熬成30斤上湯,用這樣鮮甜的湯來煨魚翅、燕窩、花膠才令味道昇華。
雖然有些外省人認為粵菜味太淡,這是習慣使然,粵菜重視材料新鮮、追求原味,而且烹飪菜餚匠心獨運,又善於吸收外來菜式的特點,變化更多。民初譚家菜在北平膾炙人口,就是吸收了粵菜的所長。譚家菜的祖師譚宗浚就是廣東人,清末在京為翰林,家廚融滙北方菜和粵菜,善於烹調鮑參翅肚;民國之後家道中落,變成第一家私房菜。
由於戰亂和政局變化,粵菜在廣州一度停滯不前,要到1978年之後才逐步回復元氣。近年發展更迅速,可惜工業和房地產的開發卻令不少種植物變得稀有,人們迷信西方營養習慣,畏豬油如毒品(但卻狂吃牛油,真荒謬),不少名菜也瀕危。
前一期的禮雲子就是因為蟛蜞稀少而變成可遇不可求的順德名食,今期照片的金錢蟹盒,還有金錢雞、大良野雞卷、豬油包,都是因為人們畏豬油而瀕危的廣東名食,甚為可惜。金錢雞和大良野雞卷,都有雞之名而無雞肉,可見當年雞多名貴。金錢蟹盒究竟是否當年也無蟹而似有蟹,像賽螃蟹呢?不過現在一般都加蟹肉。近來吃過一次沒有蟹肉的金錢蟹盒,出自基哥之手。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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粵菜館起源到瀕危粵菜 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D180427
粵菜館起源到瀕危粵菜 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
近期好像比較多人談論懷舊菜,希望大家努力發掘,令粵菜更多姿多采。 粵菜自成一系,歷史其實不長,內地餐飲教材多說是始自明清之間。「特級校對」陳老總60年代中移居金山之後,寫了《金山食經》,他認為19世紀
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