李文基
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再遊潮汕奇遇#錦繡煎伊麵

發佈時間: 2018/05/03

再遊潮汕奇遇#錦繡煎伊麵

半年前潮汕兩地的美食之旅,當地的民風和美食令人念念不忘,於是組團去多一次。這次把來回乘車的次序調轉,去程坐動車(火車),回程坐旅遊大巴(包車),目的是可以買多些食品回香港,行程方面更可以多逛一個市場。

到達的第二天早上先去共和市場,離我們住的喜來登酒店不遠,十來分鐘車程便可到達。一行30人走入市場內,如劉姥姥入大觀園般目不暇給。肥瘦分明的豬肉脂紅色發亮,吸睛度之高令人忍不住讚嘆不已,同行的食店何老闆買了一條重達六斤的淨肥豬腩肉,要拿回香港請我替他做野雞卷及金錢蟹盒,與團友共同分享,我無法推搪便答應了他(其實生豬肉不能帶入境)。其他團友看到生猛海產都直流口水,只可惜無法帶回港。

在一檔賣蛋類的店,大家不期然都看中了4元人民幣一隻的白鴿蛋,因聽我說鴿蛋零膽固醇,跟膽固醇特高的鵪鶉蛋不一樣,於是瘋狂入貨。隨團的主席夫人一下子買了50隻,其他人也紛紛買20、30隻。原來主席夫人說她帶了小電煲,可在酒店煮熟,邊吃邊帶回港,引得團友大肆跟風,樂此不疲。其後各人在一肉枱旁駐足觀看,原來光顧豬肉檔的人買了豬肉後都要求檔主為他用刀把肉剁碎,檔主笑容滿面為顧客服務,單手拿着利刀,從容不迫地輕鬆斬剁,客人也跟他閒談,耐心等候。這種奇景即使在60年代的香港也不曾見,更何況是今天,真是難得的奇遇!

今次和大家分享的菜式是錦繡煎伊麵。

材料︰熟伊麵1個、燒鴨絲2湯匙、熟豬肉絲3湯匙、冬菇絲1湯匙、甘筍絲1湯匙、芽菜6湯匙。

調料︰海鹽半茶匙、蠔油1湯匙、生抽1湯匙、生油3湯匙、生粉芡3湯匙、清雞湯1碗。

做法︰熟伊麵分成2小個,鑊燒熱後注生油,放入伊麵煎至金黃,再翻另一面煎香撈出放碟上。再把鑊燒暖,下熟豬肉絲、燒鴨絲和冬菇絲炒過,注清雞湯後放入海鹽、蠔油和生抽煮滾,再下甘筍絲、芽菜拌勻,勾生粉芡便成。

基哥Tips︰這款煎伊麵是我在學廚時期一個酒樓的高級筵席的單尾(酒席的麵飯),煎伊麵是每位1小個,食味料也是每人1小碗的,自己配搭食用,很有派頭。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開